Lærlingene lager restaurantmat som folk kan hente selv

Lukten av stekte ibericokjaker og utsøkt sjokolade fyller kjøkkenet.

Restaurantbransjen i Oslo har vært hardt rammet av nedstenging under pandemien. Dette har også gått ut over lærlingene, som i lange perioder har måttet holde seg hjemme.

– Vi er inne i en beintøff periode, selv om få land i verden har så gode støtteordninger som Norge, sier Are Nordtvedt, som er daglig leder på Brasserie Blanche.

Her er det dette året to førsteårslærlinger og to andreårslærlinger. De sistnevnte rykker stadig nærmere fagprøven, som etter planen skal gjennomføres til sommeren, og da må kunnskapen og ferdighetene være i orden. Nå får kvartetten mulighet til å jobbe med ting de trenger å øve på for å være best mulig rustet.

– Jeg måtte få dem i sving igjen, så de kommer seg videre, sier restaurantlederen.

Løsningen ble å la det velrenommerte brasseriet tilby takeawaymat i gourmetklassen. Tre dager i uken ble satt av, og de siste forberedelsene og utleveringen skjer på fredager. Det er to hovedretter å velge mellom, pluss en dessert, for dem som vil slippe å lage mat selv, og restauranten har holdt tilbudet i gang i over en måned.

Klassisk fransk

Restaurantens kjennetegn er at den serverer klassisk, fransk mat av gode råvarer. Murbygningen den holder til i, var opprinnelig en stall, og gitteret foran de små vinduene vitner om at det har vært tukthus her også.

– Det er 200 som har bestilt mat i dag. Vi har så mange lojale stamgjester som vil oss vel, og det er også noen andre som finner veien innom, sier Are Nordtved, som selv er permittert, sammen med resten av de ansatte.

– Det er lærlingene som styrer dette, og ordningen er utelukkende for dem. De må stå opp og komme hit for å lage mat tre dager i uken. Et pluss er også at de har det sosialt sammen. Jeg er her i tilfelle det er noe de er usikre på og vil spørre om. Samtidig holder jeg god kontakt med lærlingene, og det er hyggelig.

– Hvordan er du som leder?

Etter to sekunders betenkningstid kommer det klart og tydelig:

– Streng!

Når vi spør lærlingene, får vi det samme svaret, med en lite tilføyelse:

– Vi skjønner hvorfor. For at vi skal bli best mulig.

Laget middag til familien

På restaurantkjøkkenet er lærlingene Piotr Duchnowski, Aphiwit Goff Nurod, Angel Akselsen og Aleksander Sandvold i full sving. Alle fire har den første delen av utdanningen sin fra Etterstad videregående skole i Oslo. Det er like før de første kundene kommer for å hente mat, og radene med takeawayformer fylles opp. Det skal se lekkert ut, og da må du være stø på hånden.

– Det blir for lite dessert, så vi må lage en runde til med sjokolademousse, forklarer lærlingene.

Bestillingene tikker inn på telefonen, og det er bare å snu seg rundt. Eggeplommer, sukkerlake, en kilo sjokolade …

Ingrediensene kommer fram i en fart, men selve prosessen må ta den tiden den tar. Guttene presiserer at stresset er betydelig lavere nå enn når restauranten er fylt med forventningsfulle gjester.

Alle lærlingene bor hjemme, noe som har vært greit for økonomien i denne tøffe tiden med dagpenger. En del av leksene de har fått, har vært å lage middag til familien fire dager i uken.

– Da må de ta bilder, så jeg får se, sier restaurantleder Are Nordtvedt.

– Hvordan har reaksjonen vært hjemme hos dere?

– Familien min er litt kresen, men de har sagt at det meste er godt, sier Angel Akselsen.

– Og alt trenger ikke være dyrt. Vi har for eksempel laget fransk løksuppe, fortsetter Aleksander Sandvold. Han understreker at det er mye bedre å være på jobb enn å spille dataspill hjemme. Hans personlige favoritt privat er lasagne, laget fra bunnen, med egen pasta.

Mat gjør folk glade, er Piotr Duchnowskis erfaring. Han har en drøm om å ha sin egen restaurant en dag.

For Aphiwit Goff Nurod er det i første rekke viktig å lære så mye som mulig, og han tar gjerne turen til Frankrike for å bli enda bedre.

– Så får jeg se om jeg blir restaurantsjef en gang.

For andreårslærlingene er det snart tid for å søke jobb som kokk, men dette er ikke så enkelt nå i koronatider.

Glade for tilbudet

På kjøkkenet helles sausen forsiktig over kjøttet i aluminiumsbegrene, og papplokkene settes på plass. Rett over klokken tolv kommer de første kundene for å hente sine bestillinger, og så går det slag i slag utover dagen. Det er satt av et langt tidsrom for at det ikke skal danne seg kø.

– Vi har hatt lyst til å prøve dette tilbudet, og nå hadde vi muligheten, sier Kjersti Östman. Hun får raskt og effektivt den maten hun har bestilt, og det er ingen tvil om at hun smiler bak munnbindet.

– Nå gleder vi oss.

– Det kjennes meningsfylt å komme og kjøpe mat her, er kommentaren fra neste kunde, som til vanlig er stamgjest i restauranten.