– Det var straffbart å ikke brygge øl til de store høytidene

Førjulstiden var en travel tid i min oppvekst. Det skulle slaktes både gris og kalv, blod skulle røres kaldt, tarmer skulle renses, kjøtt skulle benes ut og så renskjæres. Deretter var det å sende alt til maling hos den lokale pølsemakeren, for så å hente farse og kjøttdeig dagen etter. Da begynte steking av medisterkaker, kjøttkaker og pølsestopping. 

Etter at slaktingen og bearbeidingen var over, satte min mor og min bestemor i gang med flatbrød-bakst, baking av lefse og sirups-tynnkake. Vellukten bredte seg i hele huset når det sto på som verst i bryggerhuset i kjelleren. Dette var bakverk som uløselig hørte til julefeiringen. Og tenk på at man også måtte ha minst sju slag med småkaker, men …. det ble bestandig mange flere slag kaker enn det!!

Du kan trygt si at førjulstiden var hektisk, men veldig hyggelig.

I mange områder av landet er det også lange tradisjoner i å brygge øl til jul. Dette har vi lest om så langt tilbake som i Gulatingsloven fra rundt år 900. Det var straffbart å ikke brygge øl til de store høytidene. Man kunne bli fradømt gård og grunn, ja endog til landsforvisning dersom man ikke hadde brygget øl de tre siste årene. På den tiden var ofte ølbrygging noe som kvinnene tok seg av. Godt øl ga høy status.

Ingen høytid er vel mer tradisjonsbundet enn julen. Det skal mye til for at vi endrer matvalgene våre når julen ringer inn og vi skal benke oss rundt bordet på julekvelden.

Det som kjennetegner mye av det vi lager til jul, er at det meste er dyrket i egen jord eller slaktet på gården. I hvert fall på landsbygda der jeg vokste opp. Mel til bakingen av både kaker og diverse brød skulle på mølla, og potet fra åkeren til lefse. Min mor og bestemor kvernet kokte, varme poteter sammen med litt salt for at potetmassen skulle bli så seig som mulig. Deretter knadde man inn en melblanding av fint hvetemel pluss litt fint rugmel emne for emne. Jo mindre mel, jo bedre lefse. Man må ikke kna inn melet i hele porsjonen på en gang, da deigen/potetmassen blir bløtere når den står med melet knadd inn.

Julekveld og dagene derpå For mange er det ribbe med tilbehør. For andre er det lutefisk, atter andre pinnekjøtt eller juletorsk. Vi skal ikke tukle med julekvelden, men ta vare på de tradisjonene vi har fått fra våre forfedre og formødre.

Men julen er tross alt litt mer enn bare julekveld.

Det har vært skrevet side opp og side ned om «den perfekte ribbe», «få sprø svor», «slik tilbereder du lutefisken». Ukebladene bugner av oppskrifter på dette hvert år.

Derfor vil jeg ta for meg noe av det andre gode vi kan kose oss med i julen.

Vi har, fra tiden før kjøleskap og fryser, lært oss å ta vare på og konservere maten på andre måter enn det vi kan i dag.

Vi saltet, tørket, røket, gravet, lutet og raket. Konserveringsmetodene har vært utgangspunktet for mye av den maten vi bruker i julen.

Jeg skulle ha likt å vite hva som skjedde da man for første gang lagde lutefisk. Var det et uhell? Eller? Du skal jammen ha inngående kjennskap eller en frodig fantasi for først å tørke torsken, bløte den i fem dager, lage lut??!!, la fisken ligge i lut i to–tre dager, vanne den ut i fire-fem dager for deretter å varmebehandle den før den ble servert. Og hvilken delikatesse!

Eller var det slik at en kjøpmann hadde vært over fjellet for å handle tørrfisk? På veien ble den skitten og mottakeren tok og vasket den med kok-såpe. Fisk med såpesmak er jo ikke godt. Og ikke hadde de råd til å kaste fisken. Derfor ble den lagt i rennende vann for å skylle bort såpen. Deretter prøvde de på nytt å spise den. Oppdaget at dette slett ikke var verst. Var det slik det hang sammen? Man kan jammen lure.

Det samme med rakfisk, men den er lettere å forklare.

I innlandet ble det fisket mye i vann og elver. For å oppbevare fisken ble den oftest saltet og lagt i «trebutter».

Men; i trange tider hadde man ikke bestandig råd til å kjøpe nok salt. Salt var en kostbar handelsvare i vikingtid og middelalder, ja helt opp til våre dager. Derfor måtte folk redusere på saltbruken. Dette medførte til slutt at det ble så lite salt at fisken gjennomgikk en fermenteringsprosess, raking. Når de så smakte, og likte det, ja da var veien klar for et helt eksepsjonelt produkt. Men ikke uten skjær i sjøen, antakelig.

Vi vet jo at folk ble syke og kanskje døde av å ha spist fordervet rakfisk. Dette fordi fisken kan ha vært i kontakt med jord og blitt smittet av botulin-bakterien (Clostridium botulinum). Denne bakterien produserer et toksin som er svært giftig. Botulisme er heldigvis sjeldent, men kan være dødelig i spesielle tilfeller. Ifølge Norsk Helseinformatikk har det kun vært et dødsfall på grunn av botulisme i perioden 1977–2012 her i Norge.

Heldigvis er det slik i dag at vi vet hva som er farlig og hvordan vi skal forholde oss i forhold til hygiene og produksjon.

Det skal vi være glad for. Tenk deg en jul uten rakfisk?

Tenk hva julen hadde vært uten alle disse gamle konserveringsteknikkene og metodene for å utnytte alle bestanddelene på et dyr. Det var knapt et eneste stykke på dyret som ikke ble utnyttet.

Gravet laks

2 stk. laks/ørret-filet ca 1 kg hver
3 ss salt
3 ss sukker
Nykvernet pepper
1 liten bunt dill
½ dl akevitt

Bland salt og sukker og hakk dillen med stilker og det hele.
Bruk et fat/langpanne/form. Strø litt av salt/sukker-blandingen i bunnen av langpannen/fatet sammen med litt hakket dill.
Legg den ene fileten oppi med skinnsiden ned. Hell halvparten av akevitten på kjøttsiden på fisken, strø deretter på salt/sukker og dill.
Legg den andre fileten oppå den andre så de ligger med kjøttsidene mot hverandre.
Tøm over resten av akevitten for deretter å drysse over resten av salt/sukker blandingen i tillegg til resten av den hakkete dillen.
Dekk til med plastfilm og sett den kjølig. Snu den to ganger i døgnet. Den skal være ferdig til å spise etter to dager. La den ligge litt lengre dersom du ønsker en litt fastere fisk.
Som tilbehør kan du servere dillstuede poteter, sennepssaus, rugbrød.
Som drikke kan du prøve Aass Weizen hveteøl og Gilde Dill-Aquavit.
Dersom du ikke er begeistret for øl og akevitt kan du prøve en Labbé Vin de Savoie Abymes Jacquère. Produktnummer: 2274601
Eller like bra: et alkoholfritt alternativ som eplejuice fra Egge Gård i Lier.
Eller skal du rett og slett prøvesmake ditt nybryggede øl sammen med fisken du har gravet?

Leverpostei

250 gram lever
70 gram svinekjøtt
100 gram spekk
1 liten løk
4 ansjosfileter
2,5 dl melk
4 ss hvetemel
1 ½ ts salt
1/ ts pepper
¼ ts allehånde
1 egg

Ha alt i en hurtigmikser.
Kjør det til en fin og glatt masse.
Fyll røren i en smurt form.
Stekes cirka 1 time i ovn på 140 grader på nederste rille.
Serveres gjerne varm på et godt rugbrød med bacon, sylteagurk og rødbeter.
Som drikke kan det anbefales selvbrygget øl.
Alternativt kan det godt spises sammen med Dahls Juleøl (klasse F) fra Vinmonopolet og Gammel Oppland Aquavit

Flatbrød

Sammalt, grovt hvetemel blandes til en ganske løs, ganske bløt masse med lunkent vann + litt surmelk. Tilsett litt salt.

Dekk til og la den stå natten over.
Elt inn mer mel til den får passe konsistens til å kunne kjevles.
La den hvile cirka 1 time før du starter å kvele ut og steke.
Stekes på takke.

Rakfisk

Legging av Rakfisk er en kunst. Alle som legger Rakfisk har sin «egen» oppskrift som de ikke deler med andre. Men felles for alle er at det må utvises renslighet og god hygiene. Fisken må aldri komme i kontakt med jord.

Til rakfisk benyttes ørret, røye eller sik.

Fisken sløyes og vaskes godt, og fjern blodranden.

Strø salt i buken og i hodet på fisken. Legg den med buken opp i en godt rengjort trebutt eller en plastbøtte. Legges tett lag for lag. For hvert lag strøs det over litt salt og sukker. Legg neste lag på tvers av det første laget. Hemmeligheten med god rakfisk er at man ikke bruker for mye salt. Det skal ikke bli saltfisk.

Når du har lagt fisken, legg på et lokk eller en tallerken som går inni bøtta. Legg på press og sett den kaldt. Det er viktig at laken står godt over fisken. Dersom det blir for lite lake, kok litt ekstra og hell over. Laken bør holde 5–10 %. Fisken er ferdig etter fem-seks uker eller til laken er klar. Dersom man ønsker fisk som ikke lukter sterkt, så bytter man lake et par ganger med to 2 ukers mellomrom.

Når den er ferdig serverer man den med flatbrød, kokt mandelpotet fra Østerdalen, løk og smør.

Som drikke er det vanlig med et pilsnerøl og akevitt, men man kan også prøve seg frem med en Gewürsttraminer fra Alsace. Dersom man ønsker et alkoholfritt alternativ så prøv med eplejuice eller hjemmebrygget øl.

Karamellpudding

12 eggeplommer
6 eggehviter
60 gram sukker
1 liter fløte
1–2 vaniljestenger
(revet sitronskall)

Til glasuren:

½ kg sukker
½ vann

Fremgangsmåte

Ha sukker og vann i en panne/gryte. Smeltes og varmes til det blir lysebrunt. Rør hele tiden. Hell over i en oppvarmet, tørr form. Drei formen så du får karamellen godt fordelt i hele formen.
Kok fløten, sukkeret og sitronskallet sammen med vaniljestangen.
Pisk eggeplommer og eggehviter sammen med sukker til eggedosis.
Hell den kokte fløten litt etter litt over eggene og pisk det til en jevn og fin røre.
Hell den over i formen med karamellisert sukker. Sett formen i et vannbad. Still ovnen på 125 grader og stek/bak den i cirka 1 ½ – 2 timer.
Sett den kaldt natten over.
Hvelv den på et fat og server med krem, karamellsaus og (friske bær om man ønsker)
Server med kaffe og/eller et glass portvin

Hjemmebrygget øl

20 liter vann
30-50 gram gjær
1-2 flasker tomtebrygg
cirka 1 dl maltekstrakt (eller etter smak)
2 – 3 kg sukker (juster mengden alt etter hvor søtt/sterkt du vil ha ølet)
1 flaske Bokkøl

Bland vann, tomtebrygg, Maltekstrakt og sukker. Kok det opp og rør til alt sukker har løst seg opp.
Avkjøl til cirka 30 grader.
Tilsett gjæren.
Dersom du vil ha et øl med litt alkohol, hell det på en ballong med gjærlås og sett det i et varmt rom til gjæring.
Dersom du ikke vil ha øl med alkohol, reduser mengden med gjær og sukker.
Når det har gjæret ferdig, tar du det over på flasker med tett kork og sett det kjølig for lagring.
Pass litt på i begynnelsen for det er en mulighet for at ølet får en ettergjæring på flasken/kannen. Dersom ettergjæringen blir stor, er det en mulighet for at korker kan «gå». Da blir det ofte litt griseri i enten kjeller eller bod. Slipp ut litt gass fra flaskene dersom du frykter en eksplosjon.
Før i tiden spiret og maltet man kornet selv og brygget slik man gjør i dag. Da var det ikke bare å dra på butikken for å kjøpe det du hadde bruk for.

Kilder: Oline Øverland, min mor, mine egne oppskrifter, fru Henriette Schønberg Erken