Fagkunnskap fra skolebenken er ikke alltid etterspurt i arbeidslivet

I rapporten «Yrkesutøvelse i restaurant- og matfagene – Arbeidsoppgaver, prioriteringer og forskjeller» som ble gitt ut i mars 2016, viser førstelektor Halvor Spetalen, høgskolelektor Bjørn Eben og førsteamanuensis David Jahanlu, at det er et avvik mellom noe av det den skolebaserte yrkesopplæringen trener på, og det ansatte faktisk bruker tid på ute på arbeidsplassene.

– For eksempel ser vi av analysene at arbeid som ernæringsberegninger, meny- og produktutvikling og kvalitetssikring er områder som ansatte først begynner å arbeide med etter at de har tatt fagbrevet og for eksempel får ledende stillinger. Det er ikke lærlingen som setter opp menyen, men kjøkkensjefen, sier Spetalen som et eksempel.

Viktig å forske på

– Jeg mener at det yrkesutøvere i bedriftene faktisk bruker tid på, bør gjenspeile seg i læreplanene, sier Spetalen til Yrke.

Og for å få eksakt viten om dette, mener han at det er viktig med mer forskning på yrkesfagene og fagbedriftene.

– Vi trenger mer empiri og ikke bare antakelser som at vi mener at det er sånn eller sånn. Vi må se på hva bedriftene faktisk etterspør, og hva de faktisk bruker tid på. Så kan det danne grunnlaget for en debatt og en problematisering av forskjellige sider ved fagutøvelsen.

Kurs etter noen år

For eksempel går det fram av rapporten at jo mer kompetanse og lederansvar de ansatte i mat- og restaurantbransjen har, jo mer kompliserte arbeidsoppgaver jobber de med.

– Når vi ser at det er sånn, burde man ikke da organisere det slik at skolene arbeider med å gi elevene grunnleggende ferdigheter, og så inngå en avtale med for eksempel NHO eller fagskoler om tilbud om kurs etc. for dem som har jobbet i noen år, spør han. Og viser til at slik det fungerer nå er det ofte altfor lang tid siden eleven satt med for eksempel oppsett av menyer og næringsberegning på skolen, til han eller hun får brukt kunnskapen i arbeidslivet.

Jobber med det samme

I rapporten har også Spetalen, Eben og Jahanlu sett på fagutdanningens betydning i områdene ferskvareutsalg, restaurantkjøkken, matindustri, konditori, institusjonskjøkken og serveringsvirksomhet.

– På bakgrunn av funnene kan vi si at på noen områder er det viktig med fagutdanning, mens på andre områder betyr det å ha en fagutdanning ingenting for hvilke arbeidsoppgaver den enkelte får, sier Spetalen.

– Ingenting?

– Nei, for eksempel for tidsbruk på renhold så betyr det ingenting om den ansatte har fagutdanning i noen av arbeidsplassene. Heller ikke for hvor mye tid han eller hun bruker på kundekontakt, hvilket man kanskje skulle tro at er et område hvor fagutdanning har betydning, sier førstelektoren.

Han sier at på noen områder virker det som om arbeidsgiverne har begynt å tilpasse seg et liv uten fagarbeidere, for eksempel gjelder dette på flere av kjøkkenene i kjederestaurantene.

«Andre etasje» bestemmer

– Der har de innført et system hvor de stykker opp arbeidsoppgavene på en slik måte at for eksempel «første etasje» utfører, mens «andre etasje» planlegger. De arbeider etter konsepter hvor det ikke betyr så mye om kjøkkenet har fagkompetanse eller ikke – alt er planlagt til minste detalj, og gjestene får det samme konseptet. Kjøttet kommer til kjøkkenet i ferdige stykker, altså kreves det ingen kunnskap om å dele opp dyr på kjøkkenet, og selve skjæringen er det kjøttskjærerbedriften som gjør, men også her er stykkene standardiserte, og det er «andre etasje» som har planlagt og bestemt hvor store de enkelte stykkene skal være. Dette er med på å hule ut behovet for fagarbeidere, frykter Halvor Spetalen.

– Men er ikke dette en grei løsning. Billig for bedriftene?

– Jo, du kan kanskje si at det er uhensiktsmessig for alle som driver restauranter at de er helt avhengig av fagarbeidere. Men på den annen side mener jeg det er viktig å problematisere dette. For hvis det er sånn at vi ønsker å styrke statusen til yrkesfagene og samtidig øke rekrutteringen og gi fagarbeiderne en reell karrièremulighet? Ja, da må det være forskjell på hva en ufaglært arbeider med og hva en faglært arbeider med. Hvis ikke blir det for banalt, avslutter Halvor Spetalen.