Ikonet Schønberg Erken

Henriette Schønberg Erken ble født Henriette Schønberg i Christiania i 1866. Hun var datter av professor dr.med. Edvard Schønberg og Olava Christiane Antoinette Fangen.

Faren var bestyrer for Fødselsstiftelsen i Christiania, som var en fødeklinikk, og Henriette vokste opp i bestyrerboligen i Akersgaten.

Hun kom fra et godt hjem uten mangel på ressurser. Hun fikk tidlig interesse for mat og skulle etter hvert bli den mest betydningsfulle personen innen kokekunst og ernæring i Norge.

Henriette fikk opplæring i kokekunst i hjemmet under veiledning av moren til hun var 28 år. Da fikk hun et vikariat og senere jobb ved Christiane Bonnevies pikeskole på Frogner. Dette var i 1894.

Elevene fikk opplæring i matlaging og husstell etter fullført 9-årig skolegang.

Hanna Winsnes

For ytterlig kvalifisering gjennomgikk hun «Statens kurs til utdannelse av lærerinner for folkeskolekjøkken» på Kampen i Christiania. Dette ble forgjengeren til Statens lærerinneskole i husstell, som senere ble Høgskolen i Akershus, beliggende på Ringstabekk i Bærum. Det som kanskje få vet, er at datteren til Hanna Winsnes, Barbra, ble gift med gårdbruker Jens Ring på Stabekk. Dette skulle etter hvert bli Statens hustellærerskole, senere Høgskolen i Akershus. Der tok undertegnede sin lærerutdannelse i 1992–1995.

Faren til Henriette var slettes ikke begeistret for at datteren skulle leve av «husholdning». Det var under hennes stand. Hun skulle ikke skrive og gi ut en kokebok! Men etter å ha fått noen råd fra selveste Henrik Ibsen, som var i farens omgangskrets, gikk hun løs på arbeidet, og i 1895 ga hun ut «Kogebok for skole og hjem». Boken ble skrevet i samarbeid med legen Caroline Steen. Dette skulle bli den første av i alt 70 bøker om kost og husstell. En del av de første bøkene var sågar håndskrevne, noe som faktisk var helt vanlig på den tiden.

For kvinner

Fra 1897 hadde hun en fast mat- og oppskriftsspalte i magasinet «Urd» – et nystiftet magasin som var et kulturelt og politisk magasin for kvinner. På kveldstid holdt hun kurs i husholdningsøkonomi for Norsk Kvinnesaksforening. Disse kursene ble så til de grader populære at alle mødre som fikk døtre, ble oppfordret til å søke seg plass allerede ved dåpen slik at de kunne ha håp om å ha gjennomgått dette kurset innen de skulle gifte seg!

Arbeidet hadde vekket slik oppmerksomhet at hun i 1898 fikk stipend og kunne ta diplomeksamen ved Edinburgh High School of Cookery. Dette var en pionerinstitusjon innen sitt felt i Europa. Henriette tok også kurs i matlaging og ernæring i Berlin.

Hun var dessuten på mange reiser i Europa for å hente inspirasjon som hun kunne bruke i sitt eget forfatterskap innen kokekunst, ernæring og forbrukerøkonomi. Man ser i «Stor kokebok for større og mindre husholdninger» at det klassiske franske kjøkken har hatt ganske stor betydning for oppskriftene i boka.

For alle

Når man ser spennet i oppskriftene hennes, ser man at det ikke bare er de vanskeligstilte som er målgruppen. Mye er også rettet mot de bedrestilte i samfunnet. Dette er en kokebok for absolutt hele landets befolkning.

Henriette ble gift med rittmester og senere oberstløytnant Albert Leonard Erken den 26. juni 1901. De fikk to barn, Edvard i 1902 og Anne Johanne i 1904. Anne Johanne ble også forfatter.

I 1906 flyttet de til Levanger fordi mannen ble beordret dit av militæret i to år. Henriette lå slettes ikke på latsiden, men satte umiddelbart i gang med å holde husholdningskurs.

Bruke alt

I 1908 flyttet de til Dystingbo på Ridabu, rett utenfor Hamar. Dette var nabogården til den prestegården hvor Hanna Winsnes hadde utøvd sin kokekunst på 1800-tallet. Man kan si at Ridabu i Vang kommune var et kraftsentrum i norsk kokekunst og ernæring i omtrent 100 år. Begge damene var svært opptatt av riktig ernæring og økonomi innen husholdet. Husholdningsøkonomi har dessverre i mindre grad stått i fokus de siste tiårene. Se bare på hvordan vi kaster fullt spiselig mat kun på grunn av en datomerking som burde vært helt unødvendig.

På Dystingbo opprettet og drev hun husmor- og lærerinneskole helt frem til 1927. Etter det ble det mer reisevirksomhet og stadige foredrag over hele landet.

Det skal også nevnes at Henriette fikk laget et minnesmerke over Hanna Winsnes på prestegården i Vang. Steinen har følgende påskrift: «med takk fra norske kvinner». Henriette hentet mye inspirasjon fra Hanna Winsnes i sitt virke og forfatterskap.

Utgivelser

Starten på forfatterskapet hennes bar preg av tiden hun levde i. Boka «Levningers anvendelse» kom ut i 1905. Den omhandlet hva man kunne bruke matrester til, og at ingenting måtte gå til spille. Utgivelsen var nok ikke tilfeldig. I 1905 levde nemlig 18 prosent av Christianias befolkning på fattigunderstøttelse! Dermed skrev hun en bok som var rettet mot småkårsfolk i bygd og by. Denne het «Kogebok for sparsommelige husmødre i bygd og by». Her var ingredienslisten oppført med priser. Det som slår en, er at denne boken er like aktuell i dag, da mange familier ikke har råd til skikkelig mat i hverdagen. Tusenvis av barnefamilier lever under fattigdomsgrensen.

Men i 1914 kom det en bokutgivelse som skulle ha meget stor betydning for norsk kokekunst, nemlig «Stor kokebok».

Her inngikk alt fra sylting og salting til safting og hermetisering. Og alle områder innen matlaging helt fra slakting og servering og til vinlegging og laging av likører. I boken fremhever hun melk og melkemat, frukt og grønnsaker som særlig viktige matvarer. Grunnen til det var at man etter hvert hadde fått kunnskap om hva disse matvarene inneholdt av helt nødvendige vitaminer og næringsstoffer.

Førsteutgaven inneholder 2300 oppskrifter og var skrevet etter modell av de store moderne utenlandske kokebøkene som fantes på den tiden. I motsetning til mange av hennes tidligere utgivelser var denne boken innrettet mot de velsoignerte i samfunnet og ikke folk i det nedre samfunnssjiktet.

Maten

Her er det brukt mange dyre råvarer som gåselever, trøfler, hummer, asparges, artisjokker og kalvekjøtt. Det meste etter modell av det franske kjøkken.

Man ser også at «Stor kokebok» har dannet modell for lærebøker her til lands. «Husmorboka», som ble utgitt av Landslaget for husstell-lærerinner i 1930, har nok fått inspirasjon herfra. Lærebøkene vi bruker i dag til undervisning i restaurant- og matfag, har innslag fra disse bøkene. Så vi kan trygt si at Henriette har vært en inspirasjon for nåtidige lærebokforfattere.

I Henriettes kjøkken var det vanlig å bruke supper til forrett når familien skulle serveres middag. Noe også jeg var vant til fra min oppvekst. Også dessert ble servert omtrent hver dag.

Tre-retters middag var helt vanlig i hjemmet vårt, og det var forholdsvis vanlig på landsbygda på 60-tallet. Ikke for at det var eksklusivt, men for å drøye de dyre råvarene ved at man da spiste mindre hovedrett. Husk at man alltid utnyttet hele dyret ved å koke kraft. Dette var billig og godt og ble brukt til både sauser og supper.

I tillegg skulle bordet være pent dekket. Ofte med duk og servietter, selv til hverdags.

Vin, øl og likør

Gode viner fra Frankrike og diverse andre land var ikke drikke for alle. Ordentlig vin var dyrt og ikke for alle samfunnslag.

Derfor lagde man «vin» av det man kunne høste fra naturen. Det fantes ikke grenser for hva man kunne legge vin av. Det være seg epler, pærer, blåbær, plommer, rabarbra, multer, stikkelsbær og rips. Ja, sågar skinntryte og løvetannblomster! Løvetannvin har jeg smakt, og det var slettes ikke å forakte. Men det er ikke som en bordeaux eller bourgogne!

Også likør lagde man selv, fordi sprit var mye lettere å få tak i. Dessuten var det mye billigere enn vin. Likør og vin, særlig av heggebær, var noe vi lagde ganske ofte da jeg var ungdom.

Øl ble brygget et par ganger i året. Noen ganger brygget min mor og bes-temor øl til jul og var litt «uheldige» så ølet ble ganske sterkt og hadde en forholdsvis høy alkoholgehalt. Noe som var helt greit for oss ungdommer etter hvert som vi ble eldre.

Oppskrifter

For å yte Henriette den fulle rettferdighet skriver jeg oppskriftene som de er skrevet i «Stor kokebok» utgitt i 1921.

Hun har flere oppskrifter på hjemmebrygget øl, men jeg tar med denne. Fordi den er enkel og god. Vil man ha sterkere øl, tilsetter man litt mer sukker og marginalt mer gjær, og lar det stå lenger til gjæring.

HJEMMEBRYGGET ØL

½ glas maltekstrakt

10 l. vand

25 gr. Humle

½ kg. Sukker

30 gr. Gjær

Maltekstrakt, 5 l. vand og humlen koker i 25 minutter, siles. 5 l. vand koker med 350 gr. Sukker, til det er klart, siles varmt op i krukken til det øvrige. Resten av sukkeret brunes, påspædes 2 dcl vand, siles også i. Gjæren opløses i litt av det lunkne øl og haves i, når alt er svakt lunkent. Staar tildækket i 2 dage, tappes på flasker.

For egen del ville jeg nok ha brukt et gjæringskar som kan påsettes en gjærlås.

Vinlegging er en øvelse i renslighet og tålmodighet. Vær omhyggelig med renhold av flasker, gjæringskar og alt som kan komme i kontakt med vinen. Det samme gjelder selvfølgelig også for ølbrygging.

PLOMMEVIN

20 kg. Plommer

10 kg. Sukker

1 kg rosiner eller rengjær

Vand

Knus plommerne og overheld dem med 7 l. lunkent vand, hvori er opløst et kg. Sukker. La det staa i 3 dage tildækket med et klæde. Pres saften fra, held vand paa igjen og pres; dette gjentages flere ganger, da saften er vanskelig at faa utskilt. Fyldes paa ankeret, efterat resten av sukkeret er opløst i saften. Behandles ellers som før forklaret om vin. Denne portion er til 40 liters anker.

Dersom dere vil prøve å legge vin, er det lurt å lese seg opp på generelle måter å gjøre det på. Undersøk for eksempel prosesser, gjæringskar, gjærlåser, flasker, korker og lagring.

I disse oppskriftene er det rosinene som erstatter gjæren fordi de har naturlige gjærsopper på seg. Jeg vet ikke om dagens rosiner kan brukes, så bruk litt fersk gjær i stedet. Men tilsett gjerne rosiner for smakens skyld.

KAALROULETTER

Hurtiglaget kjøtfarce

1 kg. kjøt

200 gr. Franskbrød

¼ l. fløte

½ l. melk

Salt, (ca 1 ss. Mengde er ikke angitt i originaloppskriften. Den er for egen regning)

Pepper

Muskat

2 egg

Fremgangsmåte

(tradisjonell 1921)

Det opskaarne kjøt males 6 ganger (sammen med saltet). Franskbrødet – uten skorpe – utbløtes i melken og røres i; tilsæt krydderier, fløten og de godt vispede egg.

Kaalhodet koker ¼ time i saltet vand, bladene løses forsiktig ra; det tykkeste av stilken skjæres ut. Paa hvert blad langs efter stilken lægges en ske kjøtfarce. Bladet brettes først ind paa tversiderne, og derefter rulles det tæt sammen om farcen, ombindes med skoldet hyssing. De fyldte kaalblade koker ½ time i det vand, kaalen blev kokt i. Hyssingen tages av og kaalbladene oplægges paa avlangt fat; serveres med rørt smør.

Siden dette er hverdags-mat, så servér med hjemme-brygget øl.

Mitt tips er å servere med kokt potet og hvit saus laget av litt av kokevannet og melk. Og gjerne kokt gulrot, om du ønsker det.

For de velsoignerte var det retter med franske navn – noisettes d’agneau à la française og côtes de veau froides à la Reine og liknende. Som et eksempel er det 17 oppskrifter i boken som har hummer som hovedingrediens.

Henriette var ikke fremmed for å virkelig bruke eksklusive matvarer.

GAASELEVER MED TRØFFEL

(foie gras á la Toulouse)

1 gaaselever

Trøfler

Salt og pepper

Smør

Champignons

Spansk saus

2 spiseskjeer hvitvin

Gaaseleveren avpudses og gjennomstikkes på begge sider med trøffelskiver, som er krydret med fint salt og pepper. Leveren omgives med fleskeskiver, der omkring et smurt papir. Stekes i varm ovn i 40 minutter med litt smør i panden; dryppes over med skyen; man kan omgi leveren med posteideig istedenfor med papir. Madeirasaus eller spansk saus, opkokt med litt hvit vin, serveres til. Leveren oplægges paa fat, og omkring lægges champignons.

Serveres med en avkjølt Sauternes og toast.

KILDER: «STOR KOKEBOK» FOR STØRRE OG MINDRE HUSHOLDNINGER, ASCHEHOUG & CO (W. NYGAARD) 1921 | STORE NORSKE LEKSIKON | WIKIPEDIA

Yrke har tidligere publisert disse artiklene fra mat- og vinspalten her: Chili - some like it hot, Burgund - så mye mer enn bare dyr vin og Velger du den tradisjonelle julematen i år?