Velger du den tradisjonelle julematen - eller går du for noe nytt i år?

Jul/jol er en gammel høytid som eksisterte lenge før kristendommen gjorde sitt inntog i Norge. Men de la begivenheten Jesu fødsel til tiden rundt vintersolverv, da det tradisjonelt ble blotet i takknemlighet for at det gikk mot lysere tider. Da ble det slaktet og brygget, akkurat som vi gjør i dag i forkant av julefeiringen.

Den julematen som er mest utbredt, er uten tvil ribbe og pinnekjøtt med diverse tilbehør. Dette er de to rettene som er vanligst i hele Norge, sjøl om pinnekjøtt er mest knyttet til Vestlandet og ribbe til Østlandet. For meg er det ikke jul uten lutefisk, men jeg registrerer dessverre at den ikke har den posisjon den hadde i min oppvekst.

På Sørlandet og i Sør-Hordalands-området er det tradisjon for kokt eller dampet torsk.

I Nord-Norge er det veldig mange som spiser kveite på julaften, og det er mange historier knyttet til det. Blant annet så måtte du straffes litt dersom du ikke fikk tak i kveite til jul. På Helgelandskysten het det seg at du da måtte sitte på nausttaket på julaften, mens i Troms beskrives det at straffen var å sitte barbeint i fjæra til floa kom!

LES OGSÅ:

Chili – some like it hot

Det vi ikke er klar over, er at å bruke fisk er en katolsk tradisjon på grunn av fastereglene i katolisismen. Da skulle man ikke spise kjøtt. Husk at Norge ble katolsk etter slaget på Stiklestad i 1030! Men etter reformasjonen i 1536 ble de katolske skikkene gradvis borte.

Men: Enkelte ting kan være i endring dersom man legger til grunn hva dagens ungdom ser ut til å velge. Det er dog ikke bare ungdom endrer sine vaner. Kylling og vegetariske og veganske retter begynner å komme på bordet på julaften.

I Mellom-Europa er kylling svært utbredt, og dette har blitt mer og mer brukt også i Norge.

For mange har kalkun blitt julekveldsmiddag. Dette er en skikk vi har fått via angloamerikansk påvirkning.

Det er til og med ganske mange som spiser Grandiosa (!!?) på julaften. Dette går frem av en undersøkelse jeg har gjort på min arbeidsplass, og jeg har ingen grunn til å mistro resultatene som har kommet frem.

Enkelte spiser oksestek og svinekam på julaften, men det er ikke mange i min undersøkelse.

Alle de forannevnte skikkene er i bruk i deler av min intervjugruppe.

Hva man drikker til julemiddagen, er også i endring etter hvert som maten endrer seg.

I mange områder av landet er det lange tradisjoner for å brygge øl til jul. Dette kan vi lese om så langt tilbake som i Gulatingsloven fra rundt år 900. Det var straffbart å ikke brygge øl til de store høytidene. Man kunne bli fradømt gård og grunn, ja, endatil landsforvist dersom man ikke hadde brygget øl de tre siste årene. På den tiden var ofte ølbrygging noe som kvinnene tok seg av. Godt øl gav høy status. Nå var ikke øl noe nytt som ble innført med Gulatingsloven. Nei da, øl hadde da blitt brygget i tusenvis av år. Allerede fra Egypts første dynasti, for omtrent 5000 år siden, vet vi at egypterne brygget øl.

Drikke til julematen

Men vanene har endret seg. Til ribbe med medisterpølser/-kaker, pinnekjøtt og lutefisk er det lange tradisjoner for øl og akevitt. Og disse gjelder fortsatt i stor grad.

Men flere og flere bruker hvitvin til mat som serveres med surkål. Da helst en riesling med god syre og litt restsukker. Sider er også et veldig godt alternativ, både med og uten alkohol. Den har den balansen mellom surt og søtt som passer utmerket til tradisjonell julemat.

Andre hvite og røde viner passer også bra. Prøv dere frem og spør på polet. Det er verdens beste vinbutikk!

NØTTESTEK

1 løk

2 epler

2 ss olivenolje til steking

150 g hasselnøtter

150 g mandler

1 boks hermetiske tomater

3 ss kokte havregryn

2 ts frisk salvie

2 ss frisk rosmarin

0,5 ts revet muskatnøtt

1 ts frisk ingefær

revet sitronskall fra ca. en halv sitron

3 egg

0,5 dl melk

Fremgangsmåte

Skrell og finhakk løk og eple. Varm olje i en kjele og surr løk og eple mykt og blankt. Grovhakk nøtter og mandler og ha dem i kjelen sammen med hakkede tomater og havregryn. Hakk salvie og rosmarin og bland urtene inn i massen sammen med muskatnøtt, ingefær og revet sitronskall.

Avkjøl blandingen litt, og rør inn egg og litt melk til du har en klissete deig. Smak til med salt og pepper.

Hell deigen i en godt smurt og melet brødform.

Stek nøttesteken i ca. 1 time på 180 grader. Test med en tynn trepinne eller en liten spiss kniv om nøttesteken er ferdig stekt.

I og med at vin ikke inneholder noe som har hatt befatning med dyr, så tenker jeg at en rød, saftig italiener som en Barbera d’Asti vil passe utmerket til denne retten.

JULETORSK

Som skrevet tidligere har fisk hatt en lang tradisjon som julemat i Norge. Helst skulle den være fisket på julaften. Fra gammelt av ble den servert med mandelpotet og smeltet smør.

I nyere tid har smøret blitt erstattet med sandefjordsmør.

Torsk på om lag 2,5 kg er ideell til formålet.

Fremgangsmåte

Får du den hel, så rundrens den og ta ut innmaten så fort som mulig. Hvis du sløyer på vanlig måte, får du ikke like fine fiskestykker.

Rundrensing gjøres slik: Skjær et snitt ovenfor gattet for å kutte tarmen. Løsne deretter gjellene fra hodet og trekk alle innvollene ut av fisken. Dersom leveren er hvit og fin, ta vare på den og tilbered den om du liker torskelever. Kapp av hodet og en skive rett under brystfinnene. Skjær deretter fisken i ca. 2,5 cm tykke koteletter. Legg fiskestykkene i kaldt vann umiddelbart for å unngå misfarging av fisken. Ta bort svømmeblæren og blodranden og bruk en fiskebørste for å få det helt rent. La fisken ligge i kaldt (helst rennende) vann i 1–2 timer slik at den «krøller» seg litt. Kok opp rikelig med vann. Tilsett ½ dl salt per liter vann, og 1 ts eddik per liter vann. Gi vannet et nytt oppkok slik at saltet løser seg helt opp. Legg deretter fisken i vannet, men det må ikke koke etter at du har lagt i fisken! Fisken er ferdig når fiskekjøttet så vidt kan løsnes med en gaffel fra ryggbenet. Trekke-tiden avhenger av hvor tykke skiver du har.

SANDEFJORDSMØR

Sandefjordsmør kan du lage med enten fiskekraft, hvitvin eller fløte.

Du har kanskje en egen preferanse når det gjelder dette, men jeg foretrekker å bruke fløte.

1 dl fløte

4 ss hakket persille

200 g mykt smør (ta det ut fra kjøleskapet i god tid)

1–2 ss sitronsaft

salt (dersom du bruker usaltet smør)

Dersom du synes sausen blir for tykk, så ha i lite grann av fiskekraften (husk at denne er ganske salt!).

Fremgangsmåte

Kok opp fløten med persillen. La den koke litt inn slik at den tykner litt. Trekk kjelen av varmen og slå inn smørklattene litt etter litt.

Tilsett sitronsaften og eventuelt salt.

Sausen må ikke koke etter dette, for da vil den skille seg. Dersom det skulle skje, visp inn 1 ss kaldt vann. Da vil den som regel samle seg igjen.

Serveres med mandelpotet fra Østerdalen (dersom du får tak i det) og kokt gulrot.

Til dette vil jeg koste på meg en skikkelig chablis siden det er julaften!

FYLT KYLLING

Til ca. 4 personer:

1 landkylling (ca. 2–2,5 kg)

«Stappe»:

2–3 rundstykker i terninger

1 egg

2 ss hakket persille

1 liten løk (finhakket)

salt og pepper etter smak

litt melk

Fremgangsmåte

Rør «stappen» godt sammen og fyll kyllingen. Gni salt og pepper på kyllingen. Bind den opp og sett den i ovnen på 180–200 grader (avhengig av størrelsen). Stekes i ca. 1 t og 15 min. Øs over sjy noen ganger under steketiden. Bruk gjerne steketermometer eller stikk en pinne inn i den tykkeste delen av låret for å sjekke. Dersom det pipler ut klar kjøttsaft, er den ferdig.

Serveres med kokt ris og grønn salat med eddik-dressing (som du bruker når du lager agurksalat), og ha over litt gresskarkjerne-olje (fra Steiermark i Østerrike) like før servering.

Server med en vin av grüner veltliner eller riesling fra Østerrike, dersom du får tak i det på ditt lokale pol. Tyske viner fra Rheinessen passer utmerket dersom de ikke inneholder for mye sukker, det bør være mindre enn 5 gr/l.

KALKUN

Fremgangsmåte

Du kan bruke omtrent samme fremgangsmåte som til kyllingen, men du bytter ut fyllet med et fyll av epler, svisker og druer i ønsket mengde. Bind den godt opp slik at ikke vinger og bein stritter i alle retninger.

Beregn steketiden til 40–50 min per kg på 160–170 grader.

LES OGSÅ:

Burgund – så mye mer enn bare dyr vin

Innmaten som ligger inni kalkunen, lager du saus av. Stek det i en panne/kjele sammen med løk, gulrot og laurbærblad. Ha over vann og en terning hønsebuljong. Kok det til en god kraft. Sil det. Når kalkunen er ferdig, har du stekesjyen oppi den kraften du har kokt. Dette lager du saus av.

Forvarm ovnen til angitt temperatur. Legg den på rist (med langpanne under) på ryggen og pensle med smeltet smør. Ha på salt og pepper. Legg folie på brystet. Stek i ca. 40 minutter. Etter 30 minutter legger du den over på den ene siden. Etter ytterligere 30 minutter over på den andre siden. Legg den deretter tilbake på rygg. NB! Dersom det ikke har dannet seg sjy etter ca. 30–40 minutter, ha 3–4 dl vann i langpannen. Husk folien, så den ikke blir tørr og brent. Øs over sjy hver halvtime. La den ligge på rygg til den er ferdig. Den er ferdig når det pipler klar kjøttsaft ut når du stikker en pinne inn i kalkunen.

Lag saus av sjyen.

Server med en rød burgunder (pinot noir-druen).

GRANDIOSA

Hva skal man si?

Ta den ut av esken og ta av plasten. Stek den etter anvisningen på esken.

Server med et glass cola mens Sølvguttene synger julen inn. Litt julestemning skal man jo ha!

God jul, alle sammen!

KILDER: SPØRREUNDERSØKELSE

«HELT ENKELT JUL», INGRID ESPELID HOVIG, NINA DREYER HENSLEY, JIM HENSLEY OG PAUL LOWE, GYLDENDAL NORSK FORLAG AS, 2004

BJØRNAR MIZDA, DRAMMEN, MAT- OG VINENTUSIAST OG KAMERAT