Her skapes framtidas toppkokker

– Hvis vi ikke hadde hatt næringslivet med oss, så hadde vi ikke startet dette. Toppkokk viser hvordan næringslivet kan være med og påvirke skolen. Dette har vi i fellesskap jobbet veldig grundig med, sier assisterende rektor ved Glemmen videregående skole Cathrine Monsen til Yrke.

Sammen med fagleder Petter Grøtvedt Kildebo og utdanningsleder Ann Kristin Olsen møter hun Yrke for å fortelle om det hun mener vil løfte kokkefaget. De tre beskriver et tilbud de mener er unikt i landssammenheng.

– Det hele startet med en idémyldring tilbake i 2020, vi så et behov for et skikkelig løft for restaurant- og matfag ved Glemmen videregående skole, et utdanningsprogram som har få søkere, og som også har et høyt nasjonalt frafall. I dag mangler det hele 1500 kokker i Norge. Kulinarisk Akademi var innom skolen og nevnte at vi burde snakke med tidligere ordfører i Moss Tage Pettersen, som er stortingsrepresentant for Høyre. Det gjorde vi, og så fikk vi også med oss bransjen, sier Kildebo.

Han forklarer at hele seks restauranter skrev under på søknaden om å få starte et toppkokktilbud på Glemmen.

– Søknaden om å få starte dette tilbudet for 15 elever innenfor restaurant- og matfag, med oppstart 2022/2023, ble levert Viken fylkeskommune i april 2021. Svaret på søknaden fikk vi 16. desember, og da måtte vi komme i gang med markedsføring raskt. Vi var avhengige av å få 12 elever, og opplevde at vi hadde nok av søkere. I dag har vi 16 elever på toppkokk, som er et fylkesdekkende tilbud, én er fra Sigdal, resten kommer fra Fredrikstad og omegn. En del av disse elevene hadde egentlig tenkt å søke på noe helt annet, sier Kildebo.

Drømmer om utlandet

Det er hektisk aktivitet på skolekjøkkenet på en onsdag. 16 elever er i sving og skal prøve ut nye måter å tilberede grønnsaker på, råvarene har de selv hentet fra en lokal andelsgård. Lidenskapen for god mat deler de alle.

– Jeg søkte meg til toppkokk fordi det hørtes morsomt ut, og jeg har lenge vært interessert i matlaging. I første omgang vil jeg gjerne til restauranten Hos Thea i Oslo, senere er drømmen å få jobbe som kokk i Italia eller Frankrike, sier Andreas Hauge (16) fra Fredrikstad.

Eva-Geet Pettersen (16) fra Moss istemmer:

– Det hørtes veldig interessant ut, og toppkokk virket bedre enn det vanlige tilbudet i restaurant- og matfag. Jeg tror at det gir flere muligheter. Målet mitt er å lære mer om utnytting av mat, og å lage sunn mat. Lærerne her bryr seg. Det er morsommere her enn på ungdomsskolen.

– Miljøet er bra, alle virker åpne, og alle snakker med hverandre. Og noen er mer motiverte enn andre. Vi skal ha praksis ved en restaurant i Østfold eller Oslo, men vi kan også få plass andre steder i landet. Vi har vært på to gårder så langt og lært om grønnsaker, og lært om hvor mye arbeid som ligger bak hver grønnsak. I tillegg har vi besøkt en alpakkagård og en vingård på Hvaler, sier Andreas, som foretrekker pasta fra Sicilia, mens Eva går for asiatisk mat.

Realiserer drømmer

– Hva er inntrykket av elevene?

– Jeg har fått et veldig godt inntrykk av elevene. Denne linja kommer til å bli veldig spennende, og den gir flere muligheter. Jeg føler meg veldig privilegert som kan være her. Målet mitt som lærer er at elevene kan bli så gode som mulig, og at de får realisert drømmene sine om jobber her og der, og skape nettverk, sier kontaktlærer og kokk Sigrun Nergård.

Elevene på toppkokk får være med på veldig mye. Fra en lokal andelsgård høster de grønnsaker og får kjøtt. De skal samarbeide med et lokalt slakteri som driver med alpakka og fallvilt. Ytre Hvaler Vingård har de også et samarbeid med. Elevene skal lære om produksjon av vin og gjennomføre Winemaker´s dinner for produsenten på vingården.

Må være motiverte

I fjor ble Camp ToppKokk arrangert ved Støtvig Hotell på Rygge. 17 tiendeklasseelever møtte opp og kunne få vise sine kokkekunster. Dette var en todagers samling hvor elevene fikk informasjon og innblikk i hva det nye tilbudet dreide seg om. Det ble også gjennomført samtaler med hver enkelt med tanke på toppkokk.

– Det var veldig motiverte elever som virkelig hadde «passion», merket jeg, forteller Kildebo.

– På toppkokk utarbeides det individuelle planer for hvordan de skal nå målene sine, og det stilles harde krav. Vi har fokus på metoder og foredling av råvarer, og at man skal jobbe som restaurantkokk. Fra og med november er elevene ute i bedrift to dager i uka. Vi ønsker å kunne sende elevene til utenlandske skoler og bedrifter allerede på vg1 gjennom Erasmus.

– Hvem passer dette for?

– Man må vite hva man går for, når man søker seg inn, og man må kunne gi det lille ekstra. Vi håper etter hvert på flere søkere, og det er opp til Viken å bestemme om det skal opprettes flere klasser ved høyt søkertall, sier Ann Kristin Olsen.

Håper standarden heves

Knut R. Johannessen, leder av Norske Kokkers Landsforening Østfold, har følgende å si om toppkokk:

– Vi var med på idémyldringen og oppstartsfasen på Glemmen, og hørte om prosjektet i Viken første gang for to–tre år siden. Det er viktig at skolen nå tar med seg bransjen, for utviklingen går brennfort. Vi trenger et lokomotiv som kan heve standarden på opplæring og statusen på kokkeyrket. Toppkokk blir tettere på næringslivet, og vi tror det vil bli undervist på en mer utradisjonell og målrettet måte, sier han.

Johannessen mener det er viktig med stor grad av elevinkludering.

– Vi tror at dette blir en mer kjørbar vei for de som vet hva de vil bli. Vanlig skoleløp er matfag første året med introduksjon av de ulike valgmulighetene, for så å ta et valg andre året. Toppkokk er derimot en spissing av kokkefaget. Vi håper at dette vil skape entusiastiske og motiverte elever, og at dette også kan være med og løfte andre linjer innen matfag, samt løfte Glemmen videregående skole internt. Det blir spennende å følge dette prosjektet de kommende år.

Trenger dedikerte kokker

Restaurant Slippen i Fredrikstad er en av de lokale restaurantene som forhåpentlig vil få god nytte av det nye tilbudet.

– Hva tenker dere om toppkokk?

– Det er et godt initiativ å starte en egen linje for de som er ekstra interessert, da får man mer ut av utplasseringer og opplegg på skolen. Dedikerte kokker er noe vi virkelig trenger, så vi kan videreutvikle gastronomien og fortsette å gå ut og få gode matopplevelser. For at det skal skje, trenger vi dedikerte sjeler med et solid grunnlag, for det er et stort fag som man aldri blir ferdig utlært i, sier kjøkkensjef Sondre Knutsen Wiedswang.

– Hva innebærer samarbeidet dere har med Glemmen?

– Vi bidrar der vi kan, og veien blir litt til mens den bygges. Vi støtter i hvert fall oppunder med det som trengs, vi tar imot elever på utplassering og lar dem få et innblikk i hva det innebærer å jobbe som kokk. Vi tar imot lærlinger og lærer dem opp etter beste evne.

– Jeg tror dette er veien å gå, om ikke er det i hvert fall et skritt i riktig retning.

Hvis elevene er dedikerte og motiverte for det de driver med, vil man få mye mer ut av opplegget som er lagt til rette, og resultatene vil bli deretter, sier Wiedswang.