Fagutdanningens betydning i restaurant- og matfagene

Dette er endringer som også vil påvirke yrkesfaglærerutdanningen i restaurant- og matfag. For å vite mer om yrkesutøvelse og betydningen av fagutdanning i restaurant- og matfagbransjene, ble det høsten 2015 gjennomført en undersøkelse (Spetalen, Eben & Jahanlu, 2016) der 394 yrkesutøvere fra ferskvareutsalg, matindustrien, institusjonskjøkken, restaurantkjøkken, konditorier og serveringsvirksomheter deltok.

Målet med denne undersøkelsen var å kartlegge yrkesutøvelse og betydningen av fagutdanning i restaurant- og matfagbransjene. Dels for å kunne gi innspill til både struktur og læreplaner i en yrkesopplæring under utvikling, og dels for å bidra med innspill til rekruttering og karriererådgiving i restaurant- og matfagene.

Metode

Det ble benyttet seks ulike spørreskjemaer tilpasset yrkesutøvelsen i ferskvareutsalg, matindustrien, institusjonskjøkken, restaurantkjøkken, konditori- og serveringsvirksomhet. Disse bransjene ble valgt fordi dette er bedrifter/institusjoner som sysselsetter mange arbeidstakere i restaurant- og matfag, og som derfor er lettest tilgjengelig.

Utvalgskriteriet var at bedriften/institusjonen skulle være en typisk representant for sin bransje og med et faglig nivå godt nok til å kunne tilby lærlingeplasser.

Datainnsamlingen ble foretatt av studenter i tredjeklassen ved yrkesfaglærerutdanningen i restaurant- og matfag ved Høgskolen i Oslo og Akershus.

Datamaterialet ble analysert i et statistikkprogram og resultatene publisert i rapporten Yrkesutøvelse i restaurant- og matfagene -Arbeidsoppgaver, prioriteringer og forskjeller som ble utgitt i mars 2016. Rapporten er skrevet av Halvor Spetalen, Bjørn Eben og David Jahanlu.

Resultater

Undersøkelsen hadde et vidt spekter av spørsmål, men her presenteres bare en kortversjon av resultatene med særlig vekt på to forhold:

Hvilke arbeidsoppgaver utføres hyppigst på arbeidsplassen i et utvalg av restaurant- og matfagbransjer?

Er det systematisk forskjell mellom hva yrkesutøvere med og uten fagutdanning arbeider med i et utvalg av restaurant- og matfagbransjer?

Yrkesutøvelse i et utvalg av restaurant- og matfagbransjer

For at de yrkesspesifikke arbeidsoppgavene i hver bransje skal kunne sammenliknes, ble det laget såkalte klustere som innebærer at spørsmål om samme tema ble gruppert i kategorier (klustere) som senere kunne sammenliknes.

De yrkesspesifikke spørsmålene i spørreskjemaene ble delt inn i seks kategorier: Renhold, Forberedende produksjonsarbeid, Produksjonsarbeid, Kvalitetssikring, Kundekontakt og Meny- og produktutvikling. Dette betyr at svarene fra spørsmål som er tilpasset arbeidet i et ferskvareutsalg, vil kunne sammenliknes med svarene fra dem som arbeider i matindustrien fordi innholdet i hvert kluster er knyttet til samme gruppe arbeidsoppgaver selv om arbeidsplassene er forskjellige.

I tabellen nedenfor vises en rangert oversikt over hvilke arbeidsoppgaver yrkesutøvere med og uten lederoppgaver arbeider hyppigst med i et utvalg av restaurant- og matfagbransjer?

 Oversikten viser at «renhold» er den arbeidsoppgaven yrkesutøvere med og uten lederoppgaver arbeider hyppigst med, mens «meny- og produktutvikling» er den arbeidsoppgaven det arbeides minst med. Mens yrkesutøvere uten lederoppgaver arbeider mye med produksjonsarbeid, er dette en arbeidsoppgave ledere arbeider langt mindre med.

Oversikten viser også at et er et relativt stort sprik mellom hva yrkesutøvere i de ulike bransjene bruker arbeidstiden til. Arbeidsoppgaver som rangeres som nummer 1 i en bransje, kan rangeres som nummer 6 i en annen bransje. Det er kanskje ikke uventet, men gir likevel et signal om at det eksisterer typiske bransjeforskjeller.

Denne oversikten konkretiserer forskjellene mellom bransjene og kan gi innspill til både rekrutteringsarbeid, informasjonsarbeid, karriereveiledning, planlegging av yrkesopplæring og utvikling av læreplaner for skole og bedrift.

Hvilke betydning har fagutdanning for fordeling av arbeidsoppgaver på arbeidsplassen?

I en diskusjon om betydningen av fagutdannede yrkesutøvere kan det være fruktbart å starte med å stille spørsmålet: I hvilken grad er det en systematisk forskjell mellom hva fagutdannede arbeider med og hva ikke-fagutdannede arbeider med? Hvis det er liten eller ingen forskjell mellom disse gruppene kan man stille spørsmålstegn ved betydningen av fag-/svennebrev i den aktuelle bransjen.

Tabell 2. Oversikt over arbeidsoppgaver som samvarierer signifikant med fagutdanning i et utvalg restaurant- og matfagbransjer

Oversikten viser at det er flest signifikante samvariasjoner mellom det å være fagutdannet og arbeidsoppgavene «kvalitetssikring» og «meny- og produktutvikling», men ingen for arbeidsoppgavene «renhold» og «kundekontakt». Dette indikerer at fagutdanning har en betydning for gjennomføring av noen arbeidsoppgaver, men ikke for andre. Kanskje er det avgjørende hvor avanserte arbeidsoppgavene er?

Oversikten viser også at betydningen av fagutdanning er ulikt fordelt mellom bransjene. Mens det å være fagutdannet har betydning for tre av arbeidsoppgavene i institusjons- og restaurantkjøkken, har fagutdanning ingen betydning for hva yrkesutøvere i matindustrien arbeider med. I ferskvareutsalg, konditori og servering har fagutdanning bare begrenset betydning for fordelingen av arbeidsoppgaver på arbeidsplassen.

Dette resultatet kan være et bidrag til diskusjonen om betydningen av fagutdanning i restaurant- og matfagbransjene. Dersom det ikke er noen forskjell på hva yrkesutøvere med og uten fagutdanning arbeider med, hva skal man da med fagutdannet personale? Skal fagutdanning få større verdi må kanskje arbeidsoppgaver i bedrifter skilles tydeligere mellom faglærte og ufaglærte slik at det gis et incentiv til å fagutdanne seg.

Oppsummering og avslutning

I denne kortversjonen av rapporten Yrkesutøvelse i restaurant- og matfagene – Arbeidsoppgaver, prioriteringer og forskjeller (2016), er det presentert rangerte oversikter over hvilke arbeidsoppgaver yrkesutøvere i et utvalg av restaurant- og matfagbransjer arbeider hyppigst med. Resultatene viser at arbeidsoppgavene yrkesutøvere arbeider med varierer mellom ulike restaurant- og matfagbransjer og også mellom yrkesutøvere med og uten lederoppgaver. Dette kan være et innspill til både rekrutteringsarbeid, karriereveiledning og læreplanutvikling i yrkesopplæringen.

Resultatene viser også at yrkesutøvere med fagutdanning arbeider systematisk hyppigere med enkelte arbeidsoppgaver enn yrkesutøvere uten fagutdanning. Dette gjelder særlig mer avanserte arbeidsoppgaver som kvalitetssikring og meny- og produktutviklingsarbeid. I institusjonskjøkken og restaurantkjøkken er det størst forskjell mellom hva faglærte og ufaglærte arbeider med, mens det i matindustrien ikke er noen påviselig forskjell.

I hovedsak viser likevel undersøkelsen at det er relativt liten forskjell mellom hva fagutdannede og ufaglærte arbeider med i et utvalg at restaurant- og matfagbransjer. Dette reiser spørsmål om både fordeling av arbeidsoppgaver i bedriftene, verdien av fagutdanning i restaurant- og matfagene og kanskje også innholdet i yrkesopplæringen.

Halvor Spetalen jobber ved yrkesfaglærerutdanningen i restaurant- og matfag ved Høgskolen i Oslo og Akershus

LITTERATUR

SPETALEN, H., EBEN, B. & JAHANLU, D. (2016). Yrkesutøvelse i restaurant- og matfagene - Arbeidsoppgaver, prioriteringer og forskjeller. Første delrapport (HiOA Rapport 3). Oslo: Høgskolen i Oslo og Akershus.

SUNDQUIST, N. (2016). Yrkesfaglig utvalg for reiseliv, matproduksjon og primærnæringen. Oslo: Utdanningsdirektoratet.