Bruker popup-restauranter og sosiale medier for å rekruttere nye elever

Klokka nærmer seg halv åtte om morgenen. Kasser med ferske grønnsaker bæres inn på skolekjøkkenet på Charlottenlund ungdomsskole i Trondheim. Der står 15 spente tiendeklassinger og venter. De skal være kokker og servitører for en dag og 50 gjester er ventet til fire retters lunsj i popup-restauranten som skal rigges til i aulaen. 

Opplegget er kommet i gang i regi av restaurant- og matfag ved Strinda videregående. Målet er å få flere til å søke seg til skolen. Avdelingsleder Geir Rune Larsen tar bilder av elevene på kjøkkenet. De skal ut på sosiale medier. 

Larsen forteller at de har lykkes med å tenke nytt rundt rekruttering. I 2006 sank søkertallene til restaurant- og matfag. Nå fylles plassene opp med 45 elever på vg1 og 60 elever på vg2.

Kyndig hjelp

Med seg på laget på Charlottenlund denne dag har de noen av de ypperste Trondheim kan by på. I fullt arbeidsantrekk står et sterkt team på fem fagfolk fra Britannia Hotel som skal gi ungdommene kyndig veiledning. 

Olav Svarliaunet, som er junior soussjef på Palmehaven, blir leder på kjøkkenet. Han har også ansvaret for 15 kokkelærlinger på det velrenommerte hotellet, som har tatt godt vare på sin Michelin-stjerne. 

Med på laget er hovmester Filmon Fitsum, som skal veilede i å lage velkomstdrink og sørge for at serveringen går riktig for seg. Til daglig har han også ansvaret for de fem servitørlærlingene på Britannia. De tre andre er servitør Yohana Habte, førsteårslærling Sandra Johanna Blekastad og andreårslærling Maia Tingstad.

Midt oppi det hele sjekker Geir Rune Larsen at alle ingrediensene er kommet, deler ut forstykker og holder en liten peptalk før arbeidsmenyen med oppskrifter deles ut. 

Det er litt i overkant av fire timer til de 50 gjestene skal komme, og det skal lages potet- og purreløksuppe, rødbettartar, blomkål «ras el handout» og epleterte. Alt fra bunnen. Servitørene skal dekke bordene korrekt og lage velkomstdrinken.

Tidlig ut i ungdomsskolen

Trondheim kokk- og stuertskole, som var forløperen til Strinda vgs. hadde et godt renommé, men i 2006 så de at søkertallene duppet.

– Vi lurte på hva vi skulle gjøre, og dro rundt for å snakke med mat- og helsefaglærerne på ungdomsskolene. Det var da jeg forsto at vi måtte gjøre noe praktisk, forteller avdelingsleder Geir Rune Larsen. 

Han mener det er viktig å vekke interessen hos de unge tidlig og har utviklet et omdømme- og rekrutteringskonsept under navnet «Vi dekker til fest». Dette har nå 15-årsjubileum og er spredd over hele landet.

– Vi er ute på 25 skoler i Trondheim og har seks timers matopplæring på niendetrinnet. Alle råvarene og utstyret er med, så det blir ingen ekstrakostnader for ungdomsskolen, og i tillegg dekker vi læreplanmål. Dette er blitt en suksess, og ungdommene er sulteforet på praktisk arbeid, sier Larsen.

Han mener at en annen suksessfaktor er at lærlinger eller elever fra Strinda vgs. er med som instruktører for ungdomsskoleelevene. De er unge, gode rollemodeller og snakker samme språket. I tillegg er det med minimum to lærere.

Ung Restaurant er et annet tiltak som skal sørge for god søkning til restaurant- og matfag. Ti ungdomsskoler sender seks elever hver til en «drømmedag» på ti av Trondheims ypperste restauranter og hoteller. De skal konkurrere om beste forberedelser, råvarekunnskap og gjennomføring av en treretters middag med oppdekking og servering. Foreldre og inviterte gjester kommer for å spise, og det skal kåres en vinner. Norske Kokkers Landsforening stiller med dommere, så her gjelder det å skjerpe seg.

Det tredje tiltaket i rekrutteringsrekken er popup-restauranter rundt om på Trondheims-ungdomsskolene, der fagfolk fra de beste restaurantene i byen stiller som instruktører.

En ny vri er også at 20 elever kan komme innom Strinda vgs. på hospitering over to dager. Der roterer de og er innom alle tilbudene.

Pannekaker og porsjerte egg

På popup-kjøkkenet drar det seg til. Vannet i den store kjelen er kokende varmt, og ved siden av står brett med 50 egg. De skal posjeres.

– Ikke ha eddiken i vannet, men bland litt i eggene, og dere kan gjerne posjere flere samtidig. Britannia-kokk Olav Svarliaunet viser hvordan det skal gjøres, og Hedda Ulleberg (15) lar det stå til og plopper tre egg ned i kjelen. 

Den unge jenta er spesielt interessert. Hun har hatt arbeidsuke på Credo, stjernerestauranten som drives av Heidi Bjerkan. Nå har tiendeklassingen fortsatt å ha ekstrajobb der, men er ikke sikker på hva hun skal velge på videregående. Det mangler ikke på oppfordringer fra restaurantfolkene hun har rundt seg.

Små pannekaker, vaniljekrem til tertene, sprø grønnkål som ikke må bli svidd, og hvor mye er egentlig klokka?

Ute i restauranten har bordene fått hvite duker, vannmugger, servietter og bestikk. Nå skal velkomstdrinken med det klingende navnet «Høstfest» smakes til. Her blir det både tyttebær, mynte, akasiehonning og eplemost fra Hardanger.

Alle som er i arbeid, blir bedt om å komme til kjøkkenet. Det er matpause med vegetargryte. Festlunsjen er forbeholdt gjestene.

Før skuffelsen får satt seg, kommer oppturen. Alle som er med denne dagen, blir invitert til lunsj og omvisning på Britannia, som også kalles Trondheims hvite svane.

Drømmen om et eventyr

Kokkedrømmen tok tidlig form i hodet til Geir Rune Larsen. Han vokste opp i Meldal og var god i ski og fotball. I nabohuset bodde det et par i som han så på som et ekstra sett med besteforeldre.

– Han var stuert til sjøs, hadde kamfertrekiste og seilte rundt i hele verden. Da jeg var på besøk, fikk jeg høre alle historiene og være med på eventyret.

Utdanningsløpet til Geir Rune Larsen startet likevel på handelsskolen, før han satte kursen mot Trondheim kokk og stuertskole.

– Etter vk1 kokk fikk jeg aspirantplass hos Royal Carribean Cruiseline, men takket nei og fortsatte på skolen. Det kjentes tryggest. Jeg stortrivdes i miljøet med elever og lærere, og i stedet for å dra ut i verden ble jeg lærling på SAS-hotellet i Bødø, sier Geir Rune Larsen. 

Han har vært både kokk, soussjef og kjøkkensjef, før han ble lærer i 1989, og rett etter fikk praktisk-pedagogisk utdanning på plass.

Da Larsen ble avdelingsleder, var målet klart: Ingen skulle være i tvil om at Strinda vgs. hadde restaurant- og matfag. Etter hvert er det bygget opp et godt samarbeid med både ungdomsskolene og bedriftene, og en bærekraftig lokalmatprofil er også viktig.

I dag fylles alle plassene opp med 45 elever på vg1 og 60 elever på vg2. Rundt halvdelen går på kokk og servitør, mens resten fordeler seg på baker og konditor og matproduksjon.

Det er elever på alle fagene der det er mulig å gå ut i lære, og null problemer med å finne læreplasser, ifølge Larsen.

– Hva kjennetegner en god kokk?

– Du må være steingod på logistikk, holde tidsfrister og ha fagkunnskapen i bunnen. Sliter du med å trives i et pulserende restaurantliv, finnes det også mange gode kantiner.

Avdelingslederens erfaring er at tiendeklassingene velger hva de skal søke på videregående, rundt jul. Da har de vært ute i praksis og har tid til å snakke med foreldrene.

– Da gjelder det å være tett på, for vi vil ha flest mulig søkere og minst mulig frafall, og jeg er like spent hvert år, sier Geir Rune Larsen.

Høy temperatur

Servitørene har tatt oppstilling ved bordet med de gylne velkomstdrinkene, og gjestene strømmer inn. Det er rådgiver og utvalgte lærere, og hver elev som har vært med på dette opplegget, har fått invitere to venner. Målet er å gi flere en smakebit av restaurant- og matfag, slik at de skal se muligheten.

Snart summer det av forventningsfull prat rundt bordene, og på kjøkkenet dirrer spenningen.

Elevene Elise Fagerheim, Selma Midjo og Emilie Håkonsen får være servitører for en dag, under kyndig veiledning av hovmester Filmon Fitsum og servitør Yohana Habte som begge kommer fra Britannia Hotel.

– Fyll på litt mer. Det er suppe nok, og husk å strø sprø ost på toppen.

De tre servitørjentene har presentert menyen. Nå retter de seg i ryggen, tar en suppetallerken i hver hånd og går stødig inn til gjestene. Nå er de i gang. Etter fire smakfulle vegetarretter runger applausen i restauranten. Mange fikk seg også en tankevekker om hvor mye godt det er mulig å lage av grønnsaker.

Rådgiver Siri Schefte på Charlottenlund ungdomsskole er en av dem som er mektig imponert, og i en liten tale oppfordrer hun elevene til å melde seg på hospitering på Strinda vgs.

Charlottenlund er en skole der i underkant av 30 prosent av elevene velger yrkesfag.

– Yrkesfag er ingen brems for andre muligheter videre. Men selv om de unge er interessert, så er foreldrene ofte bøygen, sier Geir Rune Larsen. 

Men han gir seg ikke. Nye skoler og nye popup-restauranter venter i dagene som kommer.