Når det kommer til jul, velger mange gris

Hvis noen skulle tro at svinet er et forholdsvis nytt bekjentskap, tar de feil.

Opprinnelsen til tamsvinet er selvfølgelig villsvin. Disse har levd side om side i tusenvis av år og samtidig i flere kulturer som ikke har hatt kontakt med hverandre.

Allerede for 9 000–11 000 år siden var svinet temmet og ble brukt i kostholdet. Funn i dagens Tyskland tyder på at grisen var domestisert allerede for 11 000 år siden, og funn i Midtøsten tyder på det samme der. Det var mer forutsigbart og enklere å ha husdyr enn å jakte på ville dyr med et usikkert utfall. Dette markerer også overgangen fra jegersamfunn til jordbrukssamfunn. Det eldste, sikreste funnet etter tamsvin er fra Anatolia i Tyrkia. Men det er også gjort funn i Mesopotamia, mellom Eufrat og Tigris, der det er funnet leirfigurer som stammer fra rundt 4 000 før vår tid.

Yngre steinalder

I Skandinavia generelt har svinet vært viktig helt fra yngre steinalder. Oppdrett av svin var ikke komplisert i og med at grisen er nøysom og flink til å finne mat i naturen. I Norge, på Ruskeneset i Fana, er det gjort funn som stammer fra 1500–1400-tallet før vår tid.

Svinet har ikke bare gjort nytte som føde i seg selv, men har også blitt brukt til å finne føde. Blant annet blir de brukt av bønder for å finne trøffel, en svært ettertraktet og eksklusiv sopp som vokser under jorden i symbiose med, for det meste, eik. Svinet har en luktesans som langt overgår hundens. Problemet var at svinet hadde en tendens til å spise trøffelen selv, noe som ble dårlig butikk. Derfor begynte man å dressere hunder til å lete seg fram til trøffelen, prisen er for tiden er cirka 90 000 kroner per kilo for hvit trøffel. Da blir det fort et stort tap dersom den blir spist av hjelperen.

Våre europeiske svineraser ble krysset med kinesiske svineraser på 1700-tallet. Disse var ganske mye lettere og mer produktive enn dem vi hadde i Europa fra før. Det var også en ganske betydelig import av svarte vestindiske svineraser som ble krysset inn med de europeiske svinerasene.

Dermed ble det krysset frem en svinerase her i Norge som vi kaller norsk landsvin. Det er en lang og slank svinetype. Norsk landsvin ble definert som rase allerede på 1890-tallet. Dagens systematiske avlsarbeid startet i 1958 med dannelsen av Norsk Svineavlslag i 1958 og legger vekt på fruktbarhet og mor-egenskaper i avlsarbeidet. I dag er landsvinet en del av morlinja i cirka 85 prosent av den norske slaktegrisen, enten som rent landsvin eller som krysning med yorkshire-rasen.

Mer beskjeden her i Norge

Produksjonen i Norge er beskjeden sammenlignet med resten av Europa og Asia med våre 1,6 millioner svin i året. Til sammenligning blir det slaktet 433 millioner svin i Kina hvert år og cirka 150 millioner svin i EU-området. Diverse politiske føringer regulerer produksjonen slik at det blir importert en god del svin fra Danmark og Tyskland – selv om dette er helt unødvendig, da vi har nok kapasitet i landbruket i Norge til å være selvforsynt.

Svin kan brukes i uendelig mange variasjoner, og hver verdensdel og hvert land har sine måter å tilberede svinekjøtt på. Disse variasjonene kommer av at tilgangen på krydder og garnityr varierer sterkt rundt omkring i verden.

 Oppskrifter

Når man skal dele oppskrifter som er basert på svin, må man ha med den italienske varianten av ribbe, nemlig porchetta. Dette er en rett som stammer fra romertiden, og den gang ble porchetta brukt som gatemat. Da ble den skjært i tynne skiver og lagt inn i et rundstykke, akkurat som vi serverer hamburger i dag. Oppskriftene varierer noe etter hvilken region du besøker.

 Porchetta

 Oppskrift til 4 personer (tilberedningstid 3–4 timer)

2–2,5 kg tynnribbe uten ben

4–5 fedd hvitløk, eller mer om ønskelig

1 ss fennikelfrø

1 ss sorte pepperkorn

rikelig med tørkede urter etter eget ønske (f.eks. timian, merian, rosmarin og salvie)

salt

hyssing

 Fremgangsmåte:

Legg ribben på en skjærefjøl med svorsiden opp. Skjær smale snitt i svoren med en universalkniv/tapetkniv. Ikke for dype snitt.

Strø salt på svoren, og gni det godt inn.

Snu ribben med svoren ned, og skjær et horisontalt snitt midt i ribben, men ikke helt gjennom.

Rist pepper- og fennikelfrøene lett i en panne på middels varme. Pass på at de ikke blir brent.

Ha pepper- og fennikelfrøene i en morter og knus dem. Tilsett hvitløk og tørkede urter i morteren, og knus det til en pasta. Tilsett gjerne litt olivenolje dersom den blir for tykk.

Brett ribben ut som du åpner en bok. Dryss på salt, og fordel krydderpastaen på hele ribben.

Rull den sammen til en rull med svorsiden vendt ut.

Bind den opp stramt med hyssingen. Hyssingen skal være i snittene du har lagd i svoren.

Legg rullen på en rist i en ildfastf orm eller langpanne, og tilsett 2–3 dl vann.

Legg over aluminiumsfolie, helst slik at den ikke kommer i kontakt med svoren. Dette er for å unngå at den brenner seg fast i svoren.

Stek/damp den i ovnen i cirka 45 min på 180 grader i varmluft. 190 grader dersom du ikke bruker varmluft.

Ta av folien, skru ned varmen til 120 grader og stek videre til den har kjernetemperatur på 75 grader.

Til slutt skrur du opp til minst 250 grader og lar svoren poppe opp så den ser ut som baconcrisp. NB: Pass på hele tiden slik at den ikke blir brent.

Når svoren er ferdig poppet, tar du ut rullen og lar den hvile cirka en halv time. Server den som en hamburger eller som en middag med bakt potet og yndlingsgrønnsakene dine. Kok ut panna med litt vann og lag en saus på kraften.

Server med en en Fèlsina Berardenga Chianti Classico 2020. Varenummer 3465401.

Juleskinke

 Skal man feire på svensk vis, kommer man ikke utenom juleskinke. For en del år siden hadde vi en svensk venn på besøk i julen. Til ære for gjesten prøvde jeg å lage både «köttbullar» og «julskinka». Köttbullarna gikk ganske bra, men julskinkan ble ikke helt som den burde. Jeg har derfor funnet en oppskrift som ligger nærmere «à la Suede» enn det jeg klarte å prestere.

Juleskinke krever litt forberedelser. Først må man koke lake, og deretter salte noen dager i forveien. Tiden det tar før den er tilstrekkelig saltet, avhenger av størrelsen på steken. En stor stek kan måtte ligge i laken i inntil 3 uker, mens en mindre skinke er fornøyd om den får ligge i cirka 1 uke. Beregn også god tid til selve tilberedningen.

 Saltlake, grunnoppskrift

Gang opp til du har så mye at det dekker skinken.

Bland vann og salt i forholdet 100–130 g salt per liter vann.

90 g sukker

1 ss lakesalt/nitrittsalt/salpeter

1 boks pilsner (0,33 l)

 Kok opp, og la laken bli kald før du legger skinken i.

Sett det kaldt, og la skinken stå i laken i 1–3 uker avhengig av størrelsen.

Tilberedelse

Oppskrift til omtrent 4 personer

Ta cirka 1–1,3 kg skinkestek med svor som har ligget i saltlake i angitt tid. (NB! Steken skal ikke være surret, så ta gjerne kontakt med slakteren/kjøttdisken litt tid før du skal lage dette, for skinkestekene du finner i butikken, er vanligvis surret.) Legg den i en passende kjele på en rist.

Hell over kaldt vann til det dekker skinken. Tilsett 1 ss hel pepper, 3–4 laurbærblader og 3–5 hele allehånde.

Kok opp, skru ned varmen og la skinken trekke i 2–3 timer. Sjekk om steken er ferdig ved å stikke en strikkepinne eller liknende i den. Dersom det pipler ut blodig/rød saft fra stikket, må steken koke videre. Den må koke helt til det kommer blank kjøttsaft ut når du stikker i den.

Hvis du har et steketermometer, stikk det i steken og kok til den har en kjernetemperatur på 72 grader.

 Glaseringen

Mens steken koker, lager du blandingen til glaseringen/griljeringen.

Denne består av 1 egg, 3 ss svensk sennep, 1 ss sukker og griljermel. Bland ingrediensene sammen.

Når steken er ferdig kokt, tar du den opp av kjelen og trekker forsiktig av svoren.

Smør glaseringen utover overflaten hvor svoren har vært. Dryss på litt ekstra griljermel på toppen før du setter den inn i ovnen på 250 grader. La den stå til den blir gyllenbrun.

NB: Pass på den slik at den ikke blir brent.

I Sverige serverer man selvfølgelig øl og akevitt til juleskinken. Ofte en taffel-akevitt.

 I oppskriftsbøker som er over 2000 år gamle, ser vi at svinet var en viktig ingrediens i det romerske kjøkkenet. Som en kuriositet tar jeg med en oppskrift som ble utviklet av den berømte gourmeten Marcus Gavius Apicius. Han var født cirka 25 år fvt. og var en anerkjent kokk da Tiberius var keiser i Romerriket år 14–37.

 Små grillpølser (på latin: farcimina)

 I oppskriften er det originalt Griess-mel, noe som likner semulegryn, men semulegryn er for tiden ikke mulig å få tak i, derfor har jeg brukt sammalt byggmel.

 Oppskrift til 4 personer

50 g Griess-mel (orginaloppskrift), juster mengden med byggmel om nødvendig

2 dl melk

1 dl vann

½ ts salt

400 g svinekjøtt

200 g spekk

¼ ts malt pepper

¼ ts salt

2 ss østerssaus

2 ss pinjekjerner, ristet og hakket

fåre- eller svinetarm (avhengig av om du vil lage tynne eller tykke pølser). Jeg har brukt svinetarm (tykke).

 Tilberedning

Kok opp vann og melk. Dryss over melet mens du rører kraftig slik at det ikke blir klumper.

Kok i cirka 30 minutter. Det skal bli en forholdsvis tykk grøt, omtrent som farsen du lager.

Avkjøl grøten.

Mal kjøttet tre ganger og tilsett pepper, salt og østerssaus.

Bland godt.

Mal spekket to ganger, og rør det inn i kjøttet.

Tilsett de hakkede pinjekjernene og grøten, og bland det godt. Ha dette i tarmen, ikke for hardt stappet.

Snurr pølsen med jevne mellomrom slik at du får passe lengde på pølsene.

Ha pølsene i en kjele, hell på kaldt vann og litt salt. Varm opp til 80 grader, og la dem trekke i cirka 20–25 min etter at vannet har nådd 80 grader.

Når de skal spises, skal de enten grilles eller stekes i panne. Serveres med sennep, gjerne Dijon eller en annen sterk sennep.

Hva romerne drakk til dette, vet man ikke med sikkerhet, men vinen fløt nok mens de lå til bords. I dag vil jeg velge en Weihenstephaner, weissbier fra verdens eldste bryggeri. Det ble etablert i 1040 og har vært i drift siden det!

Asiatiske

Det finnes mange spennende thaimat-oppskrifter med svin. Det finnes mange kryddermiks-varianter i asiatiske curryer. Noen krydder er dog nesten alltid med, som hvitløk, chili, ingefær og gurkemeie. Slå deg løs og legg til de krydderne du ønsker.

 Forresten: Har du tenkt på hvor fattig vokabularet vårt hadde vært uten svinet/grisen?

F.eks. grisegodt, svinaktig godt, grisevær, griseheldig, svinepels, lort-gris, kjælegris, sparegris, griseheldig etc.

Velger du den tradisjonelle julematen ?

Chili – some like it hot

Ikonet Schønberg Erken