En smakstitt på skolekantiner viser at skolene er opptatt av at kantinene er sosiale møteplasser

Både elever og ansatte ved skoler både med og uten restaurant- og matfag er fornøyde med sin egen skoles kantinedrift.

Lillestrøm videregående skole i Akershus driver sin egen kantine og har ansatt en kokk som både lager og selger maten. Skolen har fire programtilbud, men ikke restaurant- og matfag. Varm mat serveres tre ganger i uken.

To kokker

På Etterstad videregående skole i Oslo har de fire yrkesfag, deriblant restaurant- og matfag. Varm mat serveres hver dag. Skolen har ansatt to kokker som lager og selger mat sammen med elever fra vg1 og vg2.

Vi har snakket med både elever og lærere ved begge skoler, som ikke ønsker seg noe annerledes. Det er mange likhetstrekk mellom de to måtene å drive kantine på, men også en del ulikheter. Alle skolene er pålagt å følge Helsedirektoratets retningslinjer og å fokusere på mindre fett og sukker og mer grove kornprodukter. For begge skolene er det viktig at kantinen skal være en sosial møteplass, og at maten som tilbys, skal være både sunn og god. De er også opptatt av bærekraftig drift og minst mulig matsvinn.

Kantineansvarlig

Gunn Hansen Eidsæther er kokk, kantineansvarlig og ansatt ved Lillestrøm videregående skole. Hun starter arbeidsdagen klokka 06, kantinen er åpen i tidsrommet 0730–1430.

– Jeg serverer varm mat tre ganger i uka, men jeg lager aldri ukemenyer, sier Gunn, som innrømmer at mye av planleggingen foregår om natten.

– Jeg er opptatt av å unngå mat-svinn, derfor sjekker jeg hva vi har av rester, før jeg bestemmer hva som skal være varmretten dagen etter. På den måten får jeg brukt opp alt, og vi har en bærekraftig kantine.

Gunn selger mat gjennom en stor luke, elevene er aldri inne på kjøkkenet. Der lager Gunn selv maten; maskiner bråker, men kokken har full kontroll. Hun synes det er gøy med elevene, og av og til lar også lærerne seg friste. I den grad det er mulig, bruker Gunn økologiske råvarer. Hun sørger også for at det alltid finnes vegetarmat, og hun smører glutenfrie baguetter på bestilling. Det går ikke mye av det.

Skolen har samarbeidspartnere som leverer varer cirka en gang i uken.

– Det mest populære er nok kyllingretter, som kyllingsalat, bagetter med kylling og kyllingwraps, sier Gunn.

– Det går unna med den varme maten også, men supper selger jeg mindre av. Kanskje ikke alle innser at suppe også kan være et fullverdig måltid, bare den er laget på rette måten.

Gunn forteller at hun også selger mye Litago sjokolademelk uten sukker og iskaffe uten sukker. Hun opplever at elevene er opptatt av at mat og drikke skal være sunn. Elevene bruker kantinen i hele åpningstiden, og spesielt i midttimen kan det bli litt kø foran luken, uten at det medfører stress. Betalingsmåter er Vipps eller bankkort, og Gunn har aldri opplevd problemer med noen av elevene. Skolen har cirka 870 elever, omtrent 200 er innom kantinen hver dag.

Kantinedriften på Lillestrøm videregående går ikke i pluss.

Kokker og elever

Curt André Rynning er kantineansvarlig på Etterstad videregående skole i Oslo, der det også er ansatt en kokk til. Begge har lang erfaring innen faget. Her jobber elever fra vg1, vg2 og tilrettelagte klasser med den praktiske delen av faget. Skolen har hatt RM i alle år, og har tilpasset driften etter hvert som kravene har endret seg. Driften med to eksternt ansatte er relativt ny. Kantinen tar også på seg levering til arrangementer utenfor skolen, og elevene får være med på hele prosessen. Curt starter dagen klokka 0645, og kantinen er åpen i perioden 0800–1400.

– Elevene lærer å lage mat fra bunnen av, de begynner med å partere dyret og lærer hvilke deler som brukes til hva, sier Curt.

Dyreskrott

– For de fleste er dette deres første møte med en dyreskrott. I undervisningen legger vi vekt på å lære elevene bærekraftig matlaging. Vg2 bruker for eksempel kjøtt fra dyr vg1 har partert. Her skal ingenting kastes, dette understrekes for elevene fra første stund. De ulike klassene har faste dager på kjøkkenet, som er stort nok til at flere kan jobbe der samtidig. I starten kan det være litt utfordrende med mange på kjøkkenet, lek og tøys, men det roer seg når elevene forstår at her må alle samarbeide for å få det beste resultatet.

Curt forteller at elevene deltar på absolutt alt, og etter hvert blir de resere til blant annet å kutte grønnsaker. De er med og lager varm lunsj hver dag, og står også ved kassa og selger det ferdige produktet. Når noe skal leveres andre steder, får elevene være med og se hvordan dette foregår.

I tillegg til varmretten serveres også påsmurt mat som bagetter og wraps, det finnes alltid varianter med ren vegetarmat, og det tas hensyn til allergier. Det selges også ferdige drikker. Elevene lærer hva de ulike matvarene inneholder, og blir tryggere på hvordan de kan hjelpe andre å velge etter hvert.

Varelevering skjer 1–2 dager per uke.

Den varme maten er mest populær, og det selges 70–80 porsjoner hver dag, i tillegg til cirka 20 porsjoner suppe. Av de påsmurte variantene går det cirka 50 i løpet av en skoledag. Skolen har cirka 400 elever. Både elever og lærere spiser i kantinen, som også er et sosialt treffpunkt.

– Det er moro å se hvordan elevene vokser. I løpet av sommeren før vg2 er mye av leken borte, og elevene tar bevisste valg, sier Curt.

– Spesielt når det gjelder de tilrettelagte klassene skjer det mye. Noen går over i ordinært løp, målet er uansett å få alle ut i jobb.

Ukemeny

På Etterstad videregående lages det meny for varmmaten hver uke.

Men ukemenyen settes ikke ut, det kan bli endringer underveis, hvis vg2 for eksempel får mye kjøtt som vg1 har partert. Dette for å unngå matsvinn.

 Øivind Sørlie er rektor ved Lillestrøm videregående skole. Vi møter ham i kantinen, der en av veggene er flott dekorert av tidligere elever, som resultat av en tegnekonkurranse.

– Skolen har hatt kantine siden 50-tallet, den gang ble det kalt frokostsal, sier Øivind.

– Når tidligere elever skal ha jubileum, vil de gjerne innom frokostsalen for et hyggelig gjensyn.

Rektor forteller at de tidligere hadde eksterne firmaer som drev kantinen, men at de nå har ansatt sin egen kokk. Lærerne og skolens ledelse har ikke spesielt mye kompetanse på mat og kantinedrift, men rektor påser selvfølgelig at retningslinjene følges. Ellers blander de seg ikke så mye. Elevene har også brødrister og vannkoker tilgjengelig i kantinen.

– Vi har et kantineutvalg bestående av elevrådet, Gunn, skolens administrative ledelse og meg, sier Øivind.

– Der diskuteres menyforslag, priser og matvalg, og det har til nå aldri vært de store diskusjonene. Bærekraftig, sunn, god og variert mat til en fornuftig pris er noe vi alle er enige om. Så justeres enkelte ting ved behov.

Rektor Øivind Sørlie pleier selv å ha med seg matpakke, men innrømmer at han faller for fristelsen og kjøper en påsmurt bagett innimellom. Det smaker alltid veldig godt.

Unik

Elevene Jusra Ali og Jovan Milivojevic går i klasse 2 IBA ved Lillestrøm videregående skole, det vil si linjen International Baccalaureate (IB). Jusra er opprinnelig fra Somalia, Jovan er fra Serbia, begge har gått på norsk ungdomsskole. De er leder og nestleder i elevrådet, og begge bruker kantinen, de skryter både av Gunn og av den gode maten. Når ikke mødrene smører matpakke til dem, er kantinen spesielt kjekk å ha.

– Jeg følger muslimske spiseregler, men det er ikke noe problem. Gunn sørger alltid for å ha noe alle kan spise, sier Jusra.

– Jeg kjøper mest drikke, salater og bagetter.

Jovan forteller at han er veldig glad i kjøleskapsgrøten. Spesielt de dagene han har undervisning til klokken 17, er det greit med litt påfyll. Han må bare passe på å handle før kantinen stenger. Det er mange små pauser i løpet av en skoledag, og det er aldri noe problem å rekke å stikke innom Gunn.

Han legger til at han og er takknemlig for sunn og god mat servert av en superhyggelig kantineleder.

Begge elevene mener at kantinen på Lillestrøm videregående er unik, og at de får det beste av det beste. Om de ikke har med matpakke en dag, er det ingen krise, da er det bare å gå til Gunn.

Mat og trivsel

Elin Stavrum er rektor på Etterstad videregående skole. Hun forteller at elevene gjennom restaurant- og matfag får grunnleggende opplæring i forskjellige yrker innenfor hotell- og restaurantnæringen og næringsmiddelindustrien, men også opplæring til arbeid i bedrifter som produserer kjøtt-, fiske-, drikke- og bakervarer.

– Vi bruker varierte arbeidsformer som prosjektarbeid, gruppearbeid, problembasert undervisning og demonstrasjon. Når elevene får jobbe med hele prosessen i kantinen, er det enklere å forstå alle trinnene på veien.

Elin forklarer at mat og trivsel verdsettes høyt på skolen. Hver morgen blir elevene møtt av elevtjenesten, som er miljøarbeidere som jobber ved skolen. De serverer gratis frokost, som grøt, knekkebrød og frukt, for å sikre en fin start på dagen og at ingen trenger å gå til første time på tom mage, selv om de ikke rakk frokosten hjemme. Elevtjenesten gir ekstra omsorg der det trengs, og sørger for at alt kjennes trygt og godt.

Skolen har også et tett samarbeid med bedrifter og næringsliv, slik at elevene føler at det å jobbe i kantinen er en skikkelig jobb, ikke noe de gjør på lek.

– Selve kantinen fungerer som et samlingspunkt, og brukes mye av elever fra alle klasser og lærere. Vi er opptatt av å gi alle et pusterom i en travel og krevende skoledag, sier Elin.

– Vi har et fantastisk mangfold av elever, og vi ser det skapes nye nettverk og vennskap for livet, nettopp ved at elevene har kantinen som samlingssted.

Det er skolens ledelse som har ansvar for budsjettet. Kantinen på Etterstad bærer seg.

Folkehelseforsker: Gratis skolemat kan være med å utjevne forskjeller

Jacob (48) legger it-bransjen bak seg og blir kokk. Skolen tar han i moduler.