Mathias bruker gjerne TikTok for å lokke flere til servitøryrket

Han trodde han skulle bli kokk, men læreren så at han hadde evnen til å fange gjestene ute i restauranten som skolen bruker som øvingslokale på restaurant- og matfag.

Få elever velger servitørfaget som er et yrke preget av rykter om dårlig lønn, harde arbeidsvilkår og en overvekt av ufaglærte. Men også et yrke der servitøren kan spille rollen som den som gir gjesten en bra opplevelse, som en skuespiller som binder hele selskapet sammen.

Hva er det som gjør at så få velger servitørfaget på restaurant- og matfag, mens de som velger det har en yrkesstolthet som bejubler yrket?

Yrke har møtt restaurantsjefen og forfatteren Mathias Toresen, servitøren, forfatteren og fagforeningsmannen Andreas Tharaldsen og lærlingen Ott Aro.  Vi har også møtt tre faglærere på to forskjellige videregående skoler som har restaurant- og matfag. Og to elever som begynte på påbygg i stedet for å ta læretid som servitørlærling, og dermed har valgt bort faget, i hvert fall foreløpig.

Renaa

Ott Aro er inne i sitt andre år som lærling på prisvinnende Renaa i Stavanger. Han er dermed på full vei inn i yrket.

– Mange beskriver servitøryrket som en jobb med dårlig lønn, harde arbeidstider og fremfor alt en satsing på mange ufaglærte på arbeidsplassene. Skremmer det?

– Nei, det er her jeg vil være, sier Ott. Han er ikke så sikker på om alle dårlige rykter om yrket stemmer.

– Lønnsnivået varier vel ut fra hvor du jobber, og hva slags stilling du har. Når det gjelder arbeidstid, er det jo et yrke hvor du må regne med mye kvelds- og helgejobbing. Men jeg tror det er mulig å unngå altfor tøffe arbeidstider ved å søke jobb et sted hvor de har mer dagåpent. Det er også mulig å arbeide for eksempel på båt, reise utenlands og få arbeid i hele Norge, sier Ott, som tror han er i yrket også ti, tjue år fram i tid.

– Men da kanskje i en annen jobb, som restaurantsjef eller hovmester, sier han.

Restaurantsjef

Som lærling trener Ott på å lage den beste opplevelsen for gjestene. Nettopp det har Mathias Toresen som er ute med boka «Det perfekte selskap», gjort i flere år. Som fagutdannet servitør, vinkelner og nå restaurantsjef på Oslo Militære Samfund, mener han servitøren betyr absolutt 50 prosent for totalopplevelsen gjesten har under et restaurantbesøk eller i et selskap. Forfatteren og restaurantsjefen sier det er på høy tid å løfte servitørens anseelse og yrkesstolthet.

– Servitøren er som en skuespiller i selskapet som binder det hele sammen, sier han:

– Jeg mener faktisk at en servitør kan redde en restaurantopplevelse dersom for eksempel kjøkkenet har vært uheldige med maten. Så viktig er servitøren for gjestens opplevelse av måltidet.

Også for bransjen

 I boka gir han oppskriften på det perfekte selskapet med bilder og korte, informative tekster, som oppskrifter i en kokebok.

– Boka mi egner seg for alle som vil være et godt vertskap, som vil holde det perfekte selskapet, men også for bransjen, sier han og viser til at han har hatt lærlinger i ni år.

– Alt jeg har lært lærlingene står egentlig i boka, sier han.

Andreas Tharaldsen, også fagutdannet servitør, er aktuell med boka «Hvem drepte kelneren?»

Forfall

Han beskriver et fag i forfall og gir en historisk gjennomgang av servitørenes lønns- og arbeidsforhold, samtidig som han beskriver hvordan arbeidsplassene stadig har bestått av færre og færre faglærte servitører.

Like fullt er han fortsatt i yrket han elsker, heltid i service. Og han håper han skal bli der lenge.

– Jeg har prøvd å få frem bransjens gode sider også, og ikke bare påpekt de negative sidene ved næringen. Det har vært et mål for meg å få fram de gode og interessante sidene ved servitørfaget, sier han til Yrke.

Alvor

– Det er et fag man skal ta på alvor – et spennende fag der man får være med på mye morsomt – selv om det er hardt arbeid, men samtidig får man tilgang på høy kultur og mye fest og moro. I boka ville jeg også få frem hvor gøy det kan være, og hvor flott det kan oppleves, når man arbeider sammen som et lag, – kveld etter kveld – og sammen lager bra opplevelser, sier han.

I boka beskriver han hvor få fagutdannede servitører det egentlig arbeider i Norge.

«Det jobber cirka 100 00 arbeidsfolk i hotell- og servicebransjen, i 2022 var 22 394 av dem servitører. Av disse er de færreste fagutdannede servitører, det som i gamle dager ble kalt kelnere. Dagens servitører er gjerne unge folk som en kort periode jobber i restaurantbransjen, mens de forsøker å bli noe annet, mange av dem er arbeidsinnvandrere fra Øst-Europa.», skriver han i boka.

Flere faglærte

I Stavanger er 19-åringen Ott på full fart inn i yrket.

Han mener det er en stor fordel å arbeide på plasser der det er flere faglærte, og ønsker seg flere faglærte til bransjen.

– Vi er to lærlinger på Renaa, og det mener jeg er bra for miljøet og mulighet til utvikling. Men da jeg gikk på restaurant og matfag på Bryne, savnet jeg flere som valgte servitør, sier han.

– Hvor mange var dere?

– Vi var to i hele mitt kull, og til slutt var det bare jeg som ble servitørlærling, sier han.

– Så det var ikke akkurat mange å bygge et miljø for å lære sammen med, sier han.

Altfor få

 Renaa-lærlingens beskrivelse av antall servitører per kull, stemmer helt med beskrivelsen restaurant- og matfaglærerne Yrke har snakket med gir av situasjonen for servitøryrket.

Bryne-lærer Hanne Christensen sier hun er heldig om hun får to ut i lære som servitør fra hvert kull med vg2-elever. Jåttå-lærerne Mette Hagenberg og Christine Linaae er helt enige.

– Vi har omtrent én eller to som går ut i lære som servitør hvert år. Vi begynner på vg1 med fire fulle klasser med 16 i hver, så har vi to klasser kokk og servitør på vg2 og en klasse med baker og konditor. Men fra kokk- og servitørklassene, får vi altså sjelden mer enn to, kanskje ikke mer enn én servitørlærling, sier de to kontaktlærerne.

Brenner for yrket

Alle de tre lærerne, Hanne Christensen på Bryne og Mette Hagenberg og Christine Linaae på Jåttå, ivrer for å få flere til å velge et liv i service. De har alle arbeidet som servitører selv, og brenner for yrket, som de mener er misforstått, mye fordi mange innbiller seg at det er et lettvint yrke som nærmest enhver ufaglært kan beherske etter litt intern opplæring.

– Å bli servitør krever at du har et klart hode, du skal vite hva slags mat du serverer, du skal kunne sette sammen mat og drikke, servitørens innsats betyr likeså mye som kokkens, sier Hanne Christensen på Bryne vidaregåande skule.

Hun begynte som kokk, men gikk over til å ta fagbrev som servitør fordi hun opplevde at det var i møte med gjestene hun hadde den beste opplevelsen. Det ønsker hun også å formidle til elevene på restaurant- og matfag. Hvor viktig servitøren er for gjestenes måltid i restauranten.

Ingen transportarbeider

Jåttå-lærerne Mette Hagenberg og Christine Linaae er redd mange tror at servitøren er en slags transportarbeider som bærer maten fra kjøkkenet ut til bordet.

– Servitøren er så mye mer enn det. Han eller hun skal yte service, ha kunnskap om maten, riktig kunnskap om mat og vin og betyr så mye for gjestens helhetsopplevelse, sier de.

De to lærerne er redde for at mange foreldre fraråder elevene å bli servitører, fordi de mangler kunnskap om hva slags yrke dette egentlig er.

– De som velger å bli servitør hos oss er ikke noe B-lag, dette er et yrke som krever et klart hode, du kan aldri gjemme deg bort, innsatsen synes og bedømmes hele tiden, sier de to lærerne.

Omvalg

Mange elever begynne på restaurant og matfag, og tenker først at de skal bli enten baker, konditor eller kokk og så ombestemmer de seg når de får en smakebit på det å servere.

Restaurantsjef og nå bokforfatter Mathias Toresen hadde nettopp en slik vei inn i yrket.

– Det var kokk jeg ville bli, sier Mathias Toresen til Yrke:

– Kokk, eller skuespiller.

Så tok han fagbrev som servitør, og så fagbrev som vinkelner.

Skuespiller

Og ble på en måte en slags skuespiller, fordi det er det Mathias mener servitøren på mange måter er. En skuespiller som leder selskapet.

Nå bruker han blant annet TikTok til å nå unge om yrket, og har rundt 227 000 følgere. Han har også konkurrert i faget, og vunnet NM for servitører, i den senere tid har han også deltatt i direktesending på TV 2 i forbindelse med boka «Det perfekte selskap». Mathias reklamerer med andre ord gjerne for servitøryrket.

– Men hvorfor gikk du bort fra drømmen om å lage mat eller bli skuespiller, til å bli servitør?

– Da jeg var liten satt jeg på kjøkkenbenken og så besteforeldrene mine lage mat, og det ville jeg også. Men da jeg begynte på restaurant- og matfag på Etterstad videregående skole, så merket jeg at det var ute i restauranten jeg likte meg best. Jeg er utadvendt og liker å prate med folk. Og jeg hadde en veldig god lærer som er servitør, Janne Fredriksen, og hun anbefalte meg å velge servitørfaget. Og det har jeg ikke angret på, sier han.

Fagkunnskap

 I boka «Det perfekte selskap» beskriver han med bilder og korte tekster det viktigste en servitør skal kunne om servering, borddekking, planlegging, uniform og bekledning, vinservering – glass, vintyper, vinåpning, dekantering med lys, rydding av bord – valg av musikk, kort sagt omtrent alt den som arrangerer et selskap bør tenke på.

– Jeg tenkte det var behov for en slik bok, sier Mathias Toresen.

– Kan den brukes som en håndbok også for kommende servitører?

– Ja, det mener jeg, selv om den mangler refleksjonsdelen som selvsagt er med i undervisningen på restaurant og matfag.

Om blesten rundt servitører fører til at servitørens status heves, er ikke det noe han blir misfornøyd med.

Hvem drepte kelneren?

Det blir heller ikke Andreas Tharaldsen, som har flere år i yrket bak seg, og som nå altså på et vis spør om servitøren er død, i boka «Hvem drepte kelneren?».

Han mener det bør gjøres mye med lønns- og arbeidsvilkår, og ikke minst kravet til faglært arbeidskraft, for at servitørens status heves dit den etter hans syn hører hjemme.

– Mener du servitøren som sådan nå er død?

– Nei, ikke helt død. Men yrket har en svak posisjon. Jeg har i boka forsøkt å vise mitt engasjement ved å ta en politisk side, få fram det faktum at servitøryrket på mange vis er utradert, samtidig som interessen rundt mat og vin aldri har vært større. Den jevne restaurantbesøker har mye større kunnskap om mat og vin nå enn før, sier Andreas Tharaldsen som da mener det er et paradoks at så mange som serverer er ufaglærte.

– Hva mener du skal til for å snu dette?

Ryddig bransje

– Jeg tenker at det er bra at unge folk søker seg til restaurant og matfag og utdanner seg til å bli servitører. Men vi trenger en mer ryddig bransje, sier han.

Han mener Norge må skaffe seg en næringspolitikk for lønns- og arbeidsvilkår i bransjen.

– Det må stilles krav til antall faglærte på arbeidsplassen når det deles ut skjenkebevillinger. Og så mener jeg for eksempel at det må stilles krav til at bedrifter som det offentlige kjøper tjenester fra, som kantiner og spisesteder, har lærlinger, sier han.

Kort sagt, mener han som i mange år har vært fagforeningstillitsvalgt i bransjen, at bransjen selv må rydde opp.

– Det er viktig at unge folk som søker seg til næringen i dag, møter arbeidsplasser med gode lønns- og arbeids-vilkår og med seriøse forhold, sier han.

Den gode servitør

På jakten etter de kommende gode servitørene, har Yrke også møtt to ungdommer som først trodde de skulle inn i bransjen, men nå har valgt den bort, i hvert fall for en periode.

Både Live Skretting og Oda Ree Flesjå fra Jæren trodde de kom til å bli servitørlærlinger etter to år på restaurant og matfag på Bryne vidaraegåane skule, men så valgte de i stedet påbygg.

– Så nå blir dere ikke servitører?

– Vi har ikke helt stengt døra, men ikke nå i hvert fall, sier de to til Yrke.B

De forklarer at de i løpet av skoletida og tida på utplasseringer, hadde det fint, men fant ut at de ikke var sikre på at de ville bli servitører likevel. Da valgte de heller påbygg først, og tenker at de eventuelt kan ta fagbrev senere.

Tid til fagbrev pluss mer 

Lærer Hanne Christensen kunne ønske de tenkte motsatt.

– Jeg har dessverre ikke hørt om noen som tar fagbrev etter påbygg, sier hun, og sier at hun er redd at døren lukkes helt med påbygg.

– Jeg forsøker å si til elevene og ungdommene at de har så god tid. De skal arbeide i mange år, denne generasjonen kommer kanskje til å arbeide helt opp i 80-årene. Da har de tid til å ta en utdanning og velge annerledes senere i livet. Mange har så dårlig tid. Jeg tenker at det har de ikke, sier hun. Tanker om sevitørjobben i et tidsperspektiv, har også Andreas Tharaldsen:

Slottet

«Men det jeg tenkte over der jeg sto og hørte på husholdssjefen og sto og så alle disse som snart skulle servere middag på slottet, disse folkene som en gang tok fagbrev som servitører på 1970-, 1980- og 1990-tallet, og noen få de siste årene, som har jobbet der i årevis, var: Vil det i det hele tatt være mulig å mønstre en slik gjeng om 20 år? Vil ord som fransk servering, markering og saucier i det hele tatt gi mening om 20 år? Eller vil dette språket, på samme måte som kelneren, dø ut?» (fra boka «Hvem drepte kelneren?»)

Halvor Spetalen: Dosenten og hovmesteren

Celine er lærling på Kiel-ferja