For mange blir ikke det ikke jul uten: Marsipan, mandler og litt til

«Man tager en mandel», ja, for det må til. Ikke bare én, men mange.

Vi har kjennskap til at det ble laget marsipan i hvert fall rundt år 900, kanskje så langt tilbake som år 600. De lærde strides litt, men det tar ikke bort nytelsen i en bit marsipan. Det var konfektmakere som startet å lage en søt deig av mandler og sukker, noe som selvfølgelig ble svært populært. Senere i middelalderen ble marsipan fremstilt av apotekere. På 1600-tallet er marsipan beskrevet i apotekernes bøker som et middel mot søvnløshet, og ble fremstilt i små mengder. Etter hvert ble marsipanen sett på som en luksusvare. Små kaker av marsipan ble gitt som gave for å vise velstand. De velstående visste godt hvilken status det ga, og ville forhindre at marsipanen skulle bli en folkelig godsak. Derfor ble det vedtatt en lov i Leipzig i 1661 som forbød å gi marsipan som gave.

Fra italiensk

Navnet marsipan sies å være utledet fra italiensk marzapane eller fra latin marci panis.

For å lage marsipan må vi ha mandler, og mandelen har en meget lang historie å se tilbake på. Allerede i bronsealderen, 3000–2000 fvt., ble det dyrket mandler i Midtøsten. Det ble også funnet gravgaver i form av mandler i graven til Tutankhamon fra 1300 fvt. Mandelen hører til kirsebærslekta, og det er frøet i frukten som er mandelen. Foruten i Midtøsten og Sentral-Asia dyrkes den i dag også i de fleste middelhavsland og i California.

Opprinnelig inneholdt alle mandler blåsyre/cyanid. De søte mandlene som vi bruker i dag, oppsto antakelig ved en mutasjon en gang i fjern fortid. Viltvoksende mandler i dag inneholder fortsatt cyanid.

Mandler brukes til veldig mange ting, men i Norge bruker vi den nok i all hovedsak til marsipan. I andre deler av verden blir den også brukt i bakverk, desserter og hovedretter, som smakstilsetning, som tykningsmiddel, i gryteretter og i sauser.

Mandler inneholder en del viktige næringsstoffer, som umettede fettsyrer, vitamin E, vitamin B2, magnesium, kobber, sink og litt fiber.

I Nederland har marsipan vært kjent siden 1600-tallet. Der knyttes den til feiringen av Sint-Nicolaas den 6. desember. Du kan godt kalle Sint-Nicolaas for julefeiringen i Nederland, som på en måte er barnas fest.

Spanjolene var også tidlig ute med marsipanproduksjon, kanskje mest i Andalucia. Spansk marsipan er mye hardere enn den tyske. Mest kjent er Toledo-marsipan og Soto-marsipan, hvor Toledo-marsipan er opphavsbeskyttet. Det vil si at den må komme fra Toledo og provinsen rundt for å kalles det.

Marsipanbyen over alle

Her på berget var marsipan fra Lübeck mest kjent på 1800-tallet. Den ble «oppfunnet» av Johann Gerhard Maret. Men: Da Maret døde i 1804, trådte Johann Georg Niederegger, som var lærling, frem og tok over ansvaret til sønnen til Maret, Peter August Maret, kunne ta over konditoriet. Da grunnla Niederegger sin egen bedrift, og snart ble Niederegger-marsipanen kjent, både nasjonalt og internasjonalt, som en av de bedre spise-marsipanene.

Etter hvert kom det flere produsenter i Lübeck, og det gjorde sitt til at Lübeck ble marsipanbyen over alle. Navnet Lübecker-marsipan er rettslig opphavsbeskyttet.

En annen tysk by som ble kjent for sin marsipan, var Königsberg. Marsipanen produseres ikke der lenger, da byen nå heter Kaliningrad og er på russiske hender, men Königsberg-marsipan lever videre som en typebeskyttet marsipan.

Ekte marsipan lages av malte mandler, melis og eggehvite.

Kvaliteten på marsipanen varierer med innholdet av mandler. Vanlig marsipan som vi kjøper i dagligvarebutikker, inneholder 20–30 prosent mandler. Enkelte produsenter blander inn litt aprikoskjerner i marsipanen som skal stekes. Både fordi den da får bedre bakeegenskaper, og fordi det er litt billigere. Marsipan som inneholder aprikoskjerner, kalles persipan.

Halvt om halvt

Hjemmelaget marsipan lages som regel med 50 prosent mandler og 50 prosent melis.

Det lages også marsipan for diabetikere, som inneholder sukrin og/eller stevia.

For å prøve å forklare litt om marsipan-kvaliteter: Utgangspunktet for alle kvalitetene er «råmarsipan», som skal inneholde minst 65 prosent mandler og maks 35 prosent sukker. En forfinet variant med minst 70 prosent råmarsipan kalles edelmarsipan. Men edelmarsipan fra Lübeck skal inneholde minst 90 prosent råmarsipan. Niederegger produserer edelmarsipan etter denne oppskriften, som de begynte med i 1806. I Lübeck har vi også et samvirke av marsipanprodusenter som heter Lubeca.

Foruten i Lübeck finnes et stort firma i Karlsruhe, Kondima, som er driftet og eid av familien Engelhardt. Marsipanproduksjonen ble startet i 1923 av grunnleggeren, dr. med. Leopold Engelhardt. Faren eide en tobakksvarefabrikk, men da sønnen tok over, var det ut med tobakken. Sønnen Leopold ville lage noe sunt. Dermed ble det marsipan, fordi det ble sett på nærmest som et legemiddel. Denne bedriften står for en betydelig forsyning av marsipan til det norske markedet. Kondima lager marsipan nesten utelukkende av spanske mandler fra Valencia. Unntaket er en egen marsipan-kvalitet de lager av mandler fra California.

I Danmark har vi den kjente Odense- marsipanen, men den er nå eid av Orkla-konsernet.

I Norge har vi, som den eneste produsenten av marsipan, PALS. De produserer konditor- /overtrekksmarsipan av meget god kvalitet.

I Norge er de viktigste produsentene av julemarsipan Nidar, Freia og Hval, hvor den største er Nidar i Trondheim. Deres julemarsipan har blitt produsert i Trondheim helt siden 1915 og blir fortsatt produsert etter den gode, gamle oppskriften.

Oppskrifter

Kransekake

Ingenting er vel mer jul enn kransekake. Det var alltid å finne på familiens kakebord i min barndom.

500 g mandler

500 g melis

3 eggehviter (ca. 1 dl)

formfett

Glasur:

1 eggehvite

180 g melis

½ ts eddik

Dersom du vil ha en god kransekake, må du bruke mandler av aller beste kvalitet. Du kan bruke skåldede, uskåldede eller halvparten av hver. Mandlene må være helt tørre før du maler dem. Mal mandlene først én gang med en mandelkvern. Deretter én gang til med melisen iblandet. Tilsett eggehvitene og kna det til en fast deig. Ha deigen i en kjele og sett den på meget svak varme mens du arbeider deigen helt til du nesten «brenner» deg. Ha deigen i en kakesprøyte, og press ut ringer i smurte kakeformer. De skal stekes i ovn på 200 grader i ca. 12 minutter. De skal mer tørke enn steke. De skal være faste på utsiden og myke inni. Kakene må avkjøles helt før du tar dem ut av formene. Sett så ringene oppå hverandre som til en ferdig kransekake. Sett kaken i en stor kjele. Legg et fuktig håndkle over kjelen før du legger på lokket. Pass på at håndkleet ikke kommer i kontakt med kaken. Sett kjelen på et kjølig sted til dagen etter. Da pynter du den med glasur. Bland ingrediensene til glasuren og pisk den blank og jevn. Ta på glasuren samtidig som du stabler ringene oppå hverandre. Pynt med knallbonboner, norske flagg og konfekt. Det er ikke bare vi nordmenn som har kransekake til høytider. Også på Island er kransekake svært viktig, da særlig i konfirmasjoner og til nyttårsfeiringen.

PS: Mange bruker å smøre formene med smeltet smør og har over enten hvetemel eller semulegryn. Dersom du kun bruker formfett, kan også personer med cøliaki og melkeallergi spise kaken.

Kransekakestenger

Du kan bruke samme deig som til kranse-kaken.

Rull deigen ut i en lang, jevn pølse. Kutt dem i ca. 10 cm lange stenger og stek i 10 minutter på 200 grader. Avkjøl og pynt med glasur og dypp endene i smeltet sjokolade. Oppbevar dem i en helt tett boks sammen med noen skiver fersk loff slik at de ikke blir tørre og harde.

Marsipan

Varianter av marsipan lages som mandelmasse til kakefyll og lignende, som wienerbrød, linser og terter.

125 g melis

125 g skåldede mandler

1–1 ½ egg

30 g smeltet smør

Mal mandlene og bland alt sammen.

Forholdet mellom mandler og sukker varierer etter hva det skal brukes til.

Marsipan til mazariner inneholder 3 deler råmarsipan og 1 del sukker, mens figurmarsipan inneholder 2 deler råmarsipan og 1 del sukker.

Til slutt: Mandler er så mye mer enn marsipan. De brukes i hovedretter i orientalske kjøkken så vel som i det europeiske kjøkkenet, særlig i retter som er fra de områdene der de dyrker mandler.

Mandler brukes dessuten i makroner, noe som har blitt svært populært på våre trakter også de siste 20 årene.

Makroner

Dette er ikke så vanskelig, men krever håndlag og tålmodighet. Sjøl om det ikke blir hundre prosent første gangen, må du ikke gi opp. Konsistensen på makron-massen er det som avgjør hvor bra resultatet blir.

Til ca. 30 makroner (60 halvparter)

130 g skåldede mandler

170 g melis

80 g sukker

100 g eggehvite

noen dråper konditorfarge i de fargene du ønsker å lage: rød til jordbær, gul til sitron osv. (Logisk, ikke sant?)

Kjør mandler og melis til fint mel. Sikt det og sett til side. Pisk sukker og eggehvite til stiv marengs. Vend mandelmelet inn i halvparten av marengsen med en slikkepott. Tilsett så farge eller kakao etter hvilken farge du vil ha. Vend deretter inn resten av marengsen. Vend inn grundig fra bunnen av bollen, men uten å røre for mye, for da blir massen for løs.

Massen skal være ganske fast, men så vidt flytende. For å teste tar du en skje og lager et spor på toppen av bollen med den. Den skal da flyte sammen i løpet av 1 minutt.

Fyll det i en sprøytepose med en tyll på ca. 10–12 mm. Sprøyt ut massen på et stekebrett med bakepapir, som topper på ca. 3,5 cm. Prøv å få dem så like som mulig.

La dem få hvile på brettet i ca. 20 min før du steker dem på 175 grader til de blir tørre på toppen, ca. 7–10 minutter. Prøv deg litt frem. Alle ovner er ikke helt like når det gjelder temperatur og avvikende temperatur i soner i ovnen. La halvdelene avkjøle helt før du tar dem av papiret. Lag fyllet du vil bruke, og ha det i en sprøytepose. Monter makronene ved å ha fyllet på stekesiden på én halvdel og legge den andre halvdelen oppå så det ser ut som en hamburger.

Lykke til og god jul til alle!

kilder: snl.no | wikipedia | olaf silsand, condifa, drammen | «den nye kokeboken – vår tids mat», edith ekegårdh og ingeborg bonde moe, hermes forlag as, oslo, 7. opplag, 1975 | «den store norske kakeboken», hanna jacobsen og elise sverdrup, johan grundt tanum forlag, oslo, 1974 | «just sweet», manuela kjeilen, exlibris media as, 2012 | trude løw hansen, nidar sjokoladefabrikk, orkla confectionary & snacks | en stor takk til tonje svendsen, konditor, thor heyerdahl vgs. for hjelp til å lage marsipan-frukter og baker/konditor thorun hjaltadottir.

– Det var straffbart å ikke brygge øl til de store høytidene

Velger du den tradisjonelle julematen - eller går du for noe nytt i år?