Tid for det rotekte

Vi er alle mer eller mindre opptatt av røtter. Både i familiesammenheng og i matveien. I min barndom var det norske rotgrønnsaker i mange varianter som gjaldt. De ble dyrket med stor omhu av mine foreldre på gården hjemme i Alvdal. Vi hadde ikke hørt om paprika, brokkoli og ingefær. Nei, det var kålrot, gulrot, neper, reddik og rødbeter som gjaldt som menneskeføde og turnips til kyrne. Både for folk og dyr var disse helt avgjørende for et godt og næringsrikt kosthold. Rotgrønnsaker har et stort anvendelsespotensial fordi det er så mange måter å tilberede dem på.

Rotgrønnsaker er noe man som oftest bruker som tilbehør, men de kan også brukes alene. Nå når innhøstingen er godt i gang, er det ikke grenser for hvor mye som kan oppdrives av gode, norske rotgrønnsaker. Jeg skulle gjerne ha skrevet mye mer om dem, men får ikke plass her.

Gulrot

 Gulrot tilhører skjermplante-familien og blir dyrket i alle verdensdeler. Det finnes 20–25 forskjellige arter, og de fleste blir i hovedsak dyrket i middelhavslandene og i det sørvestlige Asia. Gulrot har vært dyrket i over to tusen år. I Norge har den blitt dyrket fra midten av 1600-tallet. I folkemedisinen ble den brukt mot mange forskjellige lidelser, som mark i magen og kikhoste, og som omslag på brannsår.

I 2021 var årsproduksjonen globalt drøyt 41 millioner tonn. Gulroten er i særklasse vår viktigste grønnsak, sammen med vanlig hodekål. I 1999 ble det dyrket gulrot på drøyt 12 000 dekar her i landet. Dessverre viser det seg at den totale produksjonen av norske grønnsaker har gått ned med drøyt 27 000 tonn fra 2020 til 2023! Sett i lys av dagens globale utfordringer er dette en skremmende utvikling.

Gulroten er en viktig kilde til betakaroten, som omdannes til A-vitamin i kroppen.

Dessuten: Gulrot kan du bruke til nesten alt!

Kålrot eller kålrabi 

Kålrot er en gammel kulturplante i korsblomstfamilien som har blitt dyrket i Norge siden 1600-tallet.

Den ble først beskrevet av en sveitsisk botaniker rundt år 1620, da han var på reise gjennom Sverige og oppdaget at den vokste vilt der. Kålroten er i slekt med hodekål, da den en gang i tiden ble krysspollinert med en annen rotgrønnsak. Når dette skjedde, vet vi ikke. Hele kålen er spiselig, også bladene. I Nederland og enkelte andre land spises også bladene.

I vårt kjøkken er den en viktig kilde til C-vitamin. Særlig under krigen ble den svært viktig fordi tilgangen på importerte matvarer var svært begrenset. Særlig mangel på importerte appelsiner gjorde at det ble dyrket kålrot overalt, i parker, hager og alle andre steder hvor det kunne tenkes å dyrke. I tillegg var det stor produksjon i landbruket, men en god del av denne ble beslaglagt av okkupantene.

Kålroten er en allsidig grønnsak med mange tilberedelsesmetoder. Stuet, kokt, stekt, revet og most til puré. Rekk opp hånda den som ikke trenger kålrot-stappe til pinnekjøttet! I tillegg til at den som nevnt er en viktig kilde til C-vitamin, er den en god kilde til kalium.

Tips: Prøv en riesling til pinnekjøtt med kålrotstappe i stedet for øl og akevitt. Slettes ikke dumt!

Sellerirot 

Selleri kommer opprinnelig fra Asia, men har vært dyrket i middelhavslandene i mer enn tre tusen år. I antikkens Hellas ble selleri ansett som hellig. Tusen år senere sørget romerne for at den ble utbredt til stort sett hele kontinentet. Man antar at sellerien kom til Norge en gang på begynnelsen av 1700-tallet.

Den inneholder mye fiber, C-vitamin og kalium, og er dessuten meget rik på B-vitaminet folat. I tillegg inneholder selleri kobber, som er viktig for dannelsen av hemoglobin. Den bidrar også til dannelsen av et enzym som er med på å beskytte cellene mot frie radikaler. Frie radikaler er et biprodukt fra energiforbrenningen i kroppen.

Sellerirot kan brukes til mye rart. Den kan stekes, kokes, rives rå til salat, brukes i koking av kraft, moses og lages chips av. Bruk den også gjerne til å lage en vri på potetmosen. Kok den sammen med potetene og mos den sammen med dem på vanlig måte med smør, salt, pepper og malt muskat.

Persillerot

 Persillerot har en lang historie. Veksten er nevnt allerede i Ebers-papyrusrullene fra det gamle Egypt ca. år 1500 fvt. Den kom til Norge i middelalderen både som rot og urt.

Persillerot er en nær slektning av vanlig persille – de er omtrent to sider av samme sak. Persilleroten ligner på pastinakk av utseende og har en mild smak som kan minne litt om sellerirot. Den dyrkes mest for roten, men man bruker også bladene på samme måte som bladpersille, selvfølgelig. Persillerot og persille er hardføre vekster som kan dyrkes over hele landet.

Persilleroten har mange anvendelsesmåter. Den kan smørstekes i panne, bakes i ovn, moses til puré og brukes i supper og gryter. Rasp den gjerne også rå til salat – den gir masse god smak!

Jordskokk 

Jordskokk er i slekt med solsikken og hører til kurvplantefamilien. Den betegnes som en urt, men i all hovedsak er det rotknollene som blir brukt, som en grønnsak. Den ser ut som en hybrid av ingefær og potet, men kan ikke sammenlignes med dem utover det. Jordskokk er en god kaliumkilde.

Jordskokken er opprinnelig fra Nord-Amerika og ble innført til Europa på 1600-tallet, hvor den fikk betydning som både dyrefôr og menneskeføde. Særlig før poteten ble introdusert, var jordskokk viktig i kostholdet vårt. Den er lett å dyrke og er hardfør. Den er forvillet og finnes i vill tilstand på kysten langs hele Oslofjorden og videre ned til Agder.

Rødbeter 

Rødbeten er en eldgammel kulturplante. Den har sannsynligvis vært dyrket i området rundt Middelhavet i om lag tre tusen år. Skriftlige kilder nevner rødbeten rundt starten av vår tidsregning. Den kom til Norge/Norden i middelalderen, ca. på 1400-tallet – antakelig med hanseatene, uten at vi kan si det med sikkerhet, men det er meget sannsynlig. Det er heller ikke usannsynlig at den kom tidligere med vikingene, som hadde med seg mye forskjellig fra de områdene de handlet med på sine handelsferder i Middelhavet i perioden 900–1100.

Men uansett: Rødbeten er en rot vi burde bruke mye mer, for den er veldig næringsrik. Den inneholder C-vitamin, jern, kalsium, magnesium, kalium og folat (et vannløselig B-vitamin).

Men glem for all del ikke poteten, som jeg har skrevet om tidligere. Den er den mest brukte rotveksten vi har. I tøffe tider har den berget millioner av mennesker fra sultedøden.

Oppskrifter

Høsten er tid for både vilt og rotgrønnsaker. Derfor vil jeg ta med en oppskrift som kommer fra en av våre absolutt fremste formidlere av mat fra norsk natur og landbruk, nemlig Arne Brimi.

Helstekt reinsdyrlår

1 reinsdyrlår, ca. 3–4 kilo

1 sellerirot i grove biter

3 vanlige løk

ca. 1 liter vann

Slik gjør du:

Skjær ut nøkkelbeinet. Gni inn med salt og pepper og pensle med smeltet smør. Skjær opp grønnsakene og ha dem i ei langpanne. Hakk opp nøkkelbeinet og legg det sammen med grønnsakene. Ha på vann til det dekker bunnen av langpanna.

Legg steka på ei rist og plasser den oppå langpanna. Skru ovnen på 200 grader. Sett et steketermometer i den tykkeste delen av steka. La det hele stå i ovnen til kjøttet har en kjernetemperatur på 65 grader. Det tar ca. 2 timer, men sjekk underveis! Når steka har nådd 65 grader, tar du den ut og setter den til avkjøling i 10 minutter. Pakk deretter steka inn i folie og la den hvile i ytterligere 15 minutter. Kok saus på den fine krafta som blir igjen i panna. Om nødvendig tilsetter du litt vann for å få med all den gode smaken som har blitt igjen etter stekinga. Sausen lager du mens alt det andre står og godgjør seg i ovnen.

Underveis lager du garnityret, som består av norskprodusert jordskokk, løk og brokkoli.

Bakte jordskokker:

1 kg salt

8 jordskokker av jevn størrelse

Ha saltet i ei passe stor gryte. Vask og tørk jordskokkene godt og sett dem oppå saltet. Sett dem i ovnen sammen med reinsdyrlåret (om du har plass) den siste timen, til de er møre. Server én jordskokk til hver person, som sjøl tar ut innmaten med en skje.

Dersom du ønsker mer garnityr, kan du spe på med flere rotgrønnsaker, som gulrot, sellerirot eller persillerot med diverse tilberedningsmetoder, om du ønsker det.

Ovnsbakt løk og brokkoli

6–8 småløk

1 brokkoli

4 ss olje

Del løken i to og brokkolien i litt grove biter.

Vend grønnsakene i olje og bak dem i ovnen på svak varme under lokk, først løken alene i 15 minutter før du tilsetter brokkolien og baker i ytterligere 10 minutter.

Sørg for at du har kontroll på tiden, slik at alt garnityret er ferdig når låret skal skjæres opp.

Dersom du ønsker potet til: Server med ovnsbakt mandelpotet fra Nord-Gudbrandsdalen eller Nord-Østerdalen.

Til denne retten kan du godt spandere på deg en påkostet vin fra Nord-Rhône lagd på 100 % syrah-drue.

Man kan lage supper av mange forskjellige rotgrønnsaker, men jeg velger å ta med en oppskrift på rødbetsuppe, borsj. Rødbeten er en meget næringsrik rotgrønnsak, som jeg skulle ønske vi brukte mer av.

Borsj

Til 6–8 porsjoner:

1,5 l kjøttkraft eller grønnsakkraft

1 kg rødbeter

1 laurbærblad

1,5 dl nypresset appelsinsaft

1 agurk

2 hele vårløk

4 dl rømme + litt til å pynte med

5 ss vodka

dill

Ha kraften, skrelte og revne rødbeter og laurbærbladet i en stor kjele og kok på middels varme i ca. 30 minutter. Ta ut laurbærbladet og tilsett appelsinsaften, og la suppen avkjøles i romtemperatur. Legg på lokket igjen og sett den i kjøleskapet til den er godt avkjølt, minst 2–3 timer. Sett også serveringstallerkenene i kjøleskapet.

Skrell agurken og ta ut frøene, og skjær den i terninger. Legg dem i en bolle med lokk over og sett dem kaldt. Kutt de to vårløkene i tynne skiver, både det hvite og grønne, og sett det kaldt. Like før servering tar du ut suppen og fjerner eventuelt fett som har stivnet på overflaten. Visp rømme og vodka sammen med en øse av rødbetsuppen. Hell dette deretter tilbake i suppen og rør godt. Smak til med salt og hvit pepper.

Fordel agurkterningene og vårløken i suppetallerkenene og øs suppen over. Pynt med en klatt rømme og hakket dill.

Drikkeforslag: I Øst-Europa blir dette servert med vodka, men hvorfor ikke prøve en gewürsttraminer fra Alsace?

Rødbeter passer også utmerket til baking i ovn, eller den kan brukes revet, rå i salater.

Selleripuré

1 hel sellerirot

grovsalt

1–1,5 dl crème fraîche

salt

kajennepepper

Legg hele selleriroten oppå saltet i en ildfast form. Bak den i ovnen på 180 grader i ca. 2 timer. Stikk i den med en tynn kniv for å kjenne om den er mør tvers igjennom. Del den i to og skrap ut det myke sellerikjøttet med en skje. Ha det i en blender sammen med crème fraîche, og kjør dette sammen til en puré. Smak til med salt og kajennepepper.

Prøv det sammen med stekt fisk og en tørr riesling fra Reinhessen.

Som et apropos når det gjelder vegetarmat: For noen år siden ble dette presentert som noe nytt og revolusjonerende blant enkelte. Det er det ikke! Jeg tar med en oppskrift fra en vegetarkokebok som ble trykt i Dresden i 1929. Den er skrevet på gammeltysk og med gotiske bokstaver, men jeg presenterer den i norsk språkdrakt.

Fin grønnsaksuppe

1 liten savoykål

3 små gulrøtter

1 liten nepe med de delikate bladene

½ sellerirot

4–6 asparges

en neve unge sukkererter

litt blomkål

2–3 tomater

½ løk

Kutt savoykål, gulrøtter, nepe, sellerirot og asparges i små terninger, og legg det sammen med sukkererter og blomkål. Vask tomatene godt, og når de er tørre og kuttet i biter, tar du dem sammen med den halve løken, som du har kuttet i biter, og blansjerer dem i smult. Så fyller du på med varmt vann og koker alt mørt. Blir suppen for tynn, kan du servere komle eller eggenudler ved siden av.

PS: Det står ikke noe om salt, men jeg vil anta at det høyner opplevelsen.

Drikke? Mørkt hveteøl.

kilder: ssb.no | snl.no | bama.no | «matvarekunnskap», helge helmersen, kjell e. innli, yrkeslitteratur a/s, oslo 1988, 2. utgave 1991 | «årstider», arne brimi, versal forlag as, oslo 2006 | «supper», kjøkkenbiblioteket, norsk utgave, aventura forlag a/s, 1994 | «die küche der zukunft aus fleischloser grundlage», klara ebert og ragnar berg, emil dahl verlag für angewandte lebenspflege, dresden 1929

Chili – some like it hot

Burgund – så mye mer enn bare dyr vin