Skreien: Det årlige festbordet

Ordet skrei kommer fra norrønt skreid, som betyr «fisk som skrider». Å skride er det samme som å vandre.

Gyteområdet strekker seg fra Haugesund til Sørøya vest for Hammerfest i Finnmark. I hele dette området er skreien en viktig ressurs, men særlig viktig er den for Lofoten. Dette fisket er bærebjelken i fiskeindustrien i Lofoten, derav lofotfisket, som varer fra cirka februar til april. Som et eksempel gyter 40 % av all skrei i Lofoten. Men det er ikke bare Lofoten som har hatt nytte av skreien.

Mange involvert

På Sør-Gjæslingan på Namdalskysten lå det 1 003 båter, med fire til fem personer per båt, som fisket skrei i 1895. For å sette det i perspektiv var det cirka 25 000 innbyggere i Trondheim i 1895.

I 1912 ble det fisket 3 613 000 skrei på Namdalskysten, fortrinnsvis på Sør-Gjæslingan.

Skreien regnes som Norges eldste eksportprodukt. Allerede i Egils saga fortelles det om eksport av tørket skrei til England på 900-tallet. Også på Namdalskysten har man påvist skrei-fiskevær som stammer fra vikingtiden.

Hansatiden

Skreien var en meget viktig handelsvare i hansatiden på 1400- og 1500-tallet, og gjorde de hanseatiske kjøpmennene meget rike. Skreien hadde også stor verdi for fiskeren som solgte fisken til kjøpmennene. Men oppkjøperne ville kun ha fiskekjøttet. Det vil si at hode, mage, lever og rogn tilfalt fiskeren og ble utnyttet som mat langs kysten. Eksempler på retter de lagde av dette, var noe som kaltes rut eller komperut. Det var rogn, lever og mel som ble blandet, formet som boller (komper) og kokt i vann. Den samme blandingen ble også formet som kaker og stekt i panne.

Leverunger var, og er fortsatt, en rett laget av innmaten fra skreien. Den består av rensede magesekker fra fisk, som er fylt med lever. Dette blir smakt til med salt og pepper, og kokt i lettsaltet vann. Mange steder langs kysten serverer de fortsatt leverunger sammen med tradisjonell ferskfisk, lever og rogn den dag i dag.

Nedtegninger fra en kaptein

Årsaken til at tørrfisk og klippfisk av skrei ble «oppdaget», er nok nedtegninger som en strandet adelig sjøkaptein ved navn Pietro Querini fra Venezia skrev ned på 1400-tallet. Han kom ut av kurs med handelsskipet og forliste i Nordishavet i 1432. 11 mann kom seg i livbåtene og traff land på en holme ved Røst. De ble funnet av lokalbefolkningen og brakt i sikkerhet på Røst, hvor de overvintret.

Mannskapet gjorde mange nedtegninger fra sitt opphold der, hvor det blant annet kommer frem at Querini kaller skreien for stocfisi. Kanskje hadde han et forhold til navnet stocfisi fra før: Stockafix nevnes allerede i kokebøkene til den romerske kokken Marcus Gavius Apicius, som levde i det første århundre etter vår tidsregning. Oppskriftene hans ble samlet og nedtegnet rundt år 500, og ble skrevet på et språk som kalles vulgærlatin. Om dette er relatert til skrei, vites ikke, men tanken er nærliggende.

Hengt til tørk

Ordet for tørket skrei i Sør-Europa og Sør-Amerika likner altså på stockfish. Grunnen er at de som kjøpte opp fisken, så at den ble hengt til tørk på pyramide-formede stativ lagd av tynne stokker. Stokkene var altså opphavet til betegnelsen stokkfisk.

Olaus Magnus beskrev på 1500-tallet hvordan man la tørrfisk i vann og askelut i et par dager før den ble kokt og servert med smør. Dette er en av de første beskrivelsene vi har av det vi i dag kaller lutfisk.

I tusenvis av år har skreien vært en viktig del av kystbefolkningens kosthold. Arkeologer har funnet rester etter store mengder fiskeavfall som stammer fra cirka 4000–5000 år før vår tidsregning.

Viktig for økonomien

For mange fiskere er skreisesongen den perioden som bærer det økonomiske for dem og familien.

For å sette det i et økonomisk perspektiv:

Norge eksporterte fersk torsk for 385 millioner i april 2021. Av dette sto fersk skrei for 31 millioner. Totalt for sesongen 2021 var den totale eksportverdien på kvalitetsmerket skrei på 195 millioner (Fiskeribladet). For frossen torsk var eksportverdien 315 millioner.

Men en stor andel blir sendt til utlandet for videreforedling.

Og det er fantastisk mye godt som kan lages av skrei.

Oppskrifter

Kokt skrei med lever og rogn

Vi kommer selvfølgelig ikke unna vår egen, tradisjonelle kokt skrei med lever og rogn.

Beregn ca. 250 g rundrenset fisk per person.

Lever og rogn etter smak.

Fisken kokes/trekkes i ca. 10 min.

Rogn må pakkes inn i matpapir og kokes/trekkes i lettsaltet vann i 30–40 min.

Leveren må renses for kveis og hinner. Deles opp i biter. Kok opp vann som er tilsatt salt, pepper og litt eddik. Kok opp, trekk kjelen til side og la det stå et par minutter før servering.

Server med kokte poteter, kokt gulrot og smeltet meierismør.

Som drikke til denne retten er det mye forskjellig som egner seg, og mange har sine preferanser. Allikevel er en personlig favoritt en sancerre fra Loire i Frankrike.

Torsken er en anvendelig fisk som kan tilberedes på mange måter. Det har gjort den til en populær og viktig råvare her i landet. Men torsken er populær også i utlandet, og jeg har en mistanke om at vi har hentet mye inspirasjon i andre matkulturer.

Provencalsk torsk (4 porsjoner)

800 g fisk

2 ss olivenolje

1 ts salt

2 sjalottløk, finhakket

1 ss hakket persille

200 g champignon i skiver

2 dl fiskebuljong

2 ss friskpresset sitronsaft

1–2 hvitløkfedd, knust

3 tomater i skiver

1 grønn paprika i strimler

Skjær fisken i serveringsstykker. Bland olje, sitronsaft, salt og hvitløk, og vend fiskestykkene i blandingen. Legg dem i en ildfast form lagvis med løk, tomat-skiver, persille, paprika og sopp. Hell over fiskebuljongen. Dekk til med aluminiums-folie og bak fisken ved ca. 175 grader i ca. 20–25 min til kjernetemperaturen er på rundt 55 grader.

Server med salat og potetmos (ikke for mye most).

Potetmosen kan du tilberede på forskjellige måter. Bland i kokt sellerirot, persille-rot, hvitløk etc. dersom du ønsker. Men ikke alle disse samtidig, nødvendigvis.

Terrin med torsk og valnøtter, «Terrina di Merluzzo con le noci» (4 porsjoner)

600–800 g torskefilet

1 ss hakket bladpersille

1 ss hakket kjørvel

100 g brødrasp

50 g valnøttkjerner

2 ss kapers

1 beger ruccola

1 kvast timian

olivenolje til å dryppe over

salt og hvit pepper

Forvarm stekeovnen til 140 grader. Kle en terrin eller en brødform med bakepapir.

Skjær torskefiletene i skiver på samme måte som når du skjærer opp røkelaks. Ha litt salt på. Bland persille, kjørvel og brødrasp i en bolle. Legg et lag fisk i bunnen. Dryss litt av brødrasp-blandingen oppå. Legg over litt hakket valnøtt, kapers, noen ruccola-blader og litt timian. Fortsett å legge lagvis i denne rekkefølgen, men avslutt med et lag torsk på toppen. Ha over godt med olivenolje. Dekk til med aluminiumsfolie.

Sett formen i en langpanne og hell på kokende vann til det står halvveis opp på formen. Bakes i cirka 40 min. Ta ut formen og sett den til side. La folien være på til terrinen har blitt avkjølt. Hvelves over på et fat før servering. Skal serveres kaldt.

Som saus slår du sammen 1 ss balsamico-eddik, 4–5 ss olivenolje, 1 ss kapers, 1 knust hvitløksfedd, litt salt og pepper. Sausen serveres ved siden av. Server med et godt, italiensk brød til.

Som drikke kan du prøve en Luna Sicana Catarratto fra Sicilia.

Stekt torskefilet med kål og krydret vinter-reddik (4 porsjoner)

Denne oppskriften er hentet fra boken Europeiske mesterkokker inviterer til fisk av Erwin Lauterbach som var dommer i Bocuse d’Or på 90-tallet.

800–1000 g torskefilet med skinn

noen laurbærblad

salt

1 liten spisskål eller savoykål

600 g vinter-reddik (f.eks. rettich)

1–2 ss olivenolje til reddikene

litt revet muskatnøtt

pepper

smør

Saus

1 sjalottløk

1 liten potet

2 dl grønnsakbuljong

1 ss smør

saft av ½ sitron

salt og pepper

Skjær fisken i 4 deler. Husk: Skinnet skal være på. Skjær noen snitt i skinnet og sett et lite stykke laurbærblad ned i snittet. Salt torsken omtrent 1 time før steking.

Del kålen i blader. Kok dem møre i saltet vann. Ta opp bladene og legg dem i kaldt vann. Da bevarer de fargen litt bedre. Skjær bort den grove kålstokken. Gjør dette klart i god tid.

Rens vinter-reddiken og skrell dem om nødvendig (det kommer an på hvilken sort du har). Del dem i stykker, ikke for små, og brun dem lett i en kjele med litt olje. Tilsett litt vann, 2 laurbærblad og litt salt. Dampes møre under lokk. Krydre med revet muskatnøtt.

Lag så sausen. Kok potet og sjalottløk møre under lokk i grønnsakbuljongen. Kjør dette sammen med en stavmikser. Pisk inn smøret og krydre med salt, pepper og sitronsaft like før servering.

Stek torsken med skinnsiden ned i smøret. Stek den nesten ferdig. Vend den helt på slutten i noen sekunder. Ha revet muskat på kålbladene og rull dem sammen pent, ett og ett. Varm dem i varmt vann like før servering.

Anrett fisken på varme tallerkener sammen med kålen og vinter-reddikene. Tilsett litt stekesjy i sausen, men ikke hvis den har blitt for mørk. Pynt gjerne med litt grønt, eksempelvis hakket vårløk eller bladpersille.

Server med mandelpoteter.

Som drikke kan du velge en pinot gris fra Alsace.

kilder: fiskeribladet.no | «ganens makt», henry notaker, h. aschehoug & co, 1993 | «vårt norske kjøkken», kokkenes mesterlaug, redaktør kjell e. innli, kom forlag, 1993 | «vilt og fisk- jegerens og fiskerens kokebok», diverse forfattere, redaktør siri reuterstrand. norsk utgave: gyldendal norsk forlag, 1997 | «sølvskjeen», div. forfattere, utgitt første gang på editoriale domus med tittelen «il cocchiaio d’argento» i 1950. norsk utgave: hr. ferdinand as, 2008 | «europeiske mesterkokker inviterer til fisk», gunnar jerman, index publishing as, 2000

Tid for det rotekte

Chili – some like it hot